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Salade de chou rouge et betterave - Recette restauration collective

Salade de chou rouge et betterave

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien
€€
Automne, Hiver
facile
Salade crue de haute valeur nutritionnelle et organoleptique, 100% bio circuits courts, préparation J-1 facilitant la production en flux tendu. Respect des critères EGAlim (20% bio valeur) et HACCP froid (+3°C). Rentabilité portion <0,50€ HT en sourcing local automne/hiver.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps total 35 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 65 kcal

Equipements

  • Cru

Ingrédients
  

  • 5 kg Chou rouge français Fraîcheur J, calibre moyen, origine France, bio si disponible
  • 5 kg Betteraves crues françaises Origine locale privilégiée, sans fanes, calibre régulier
  • 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
  • 200 ml Vinaigre de cidre bio Vinaigre artisanal de pommes françaises
  • 300 ml Jus d'orange fraîchement pressé Oranges de saison, pressage du matin
  • 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
  • 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
  • 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions
 

  • J-1, 14h : Appro légumes bio — vérifier traçabilité lot, certificat ECOCERT, aspect légumes (fermeté betteraves, teinte chou). Stockage immédiat bacs hermétiques à +3°C.
  • J-1, 15h : Lavage betteraves à l'eau froide courante + brosse douce (éliminer terre). Épluchage fin couteau inox après tamponnage. Stockage bac séparé +3°C à part (teinture).
  • J-1, 15h30 : Lavage chou rouge eau froide, élimination feuilles externes. Épluchage. Découpe grossière. Stockage hermétique +3°C.
  • J-1, 16h : Confection vinaigrette — moutarde Dijon + jus orange frais pressé (100% bio local si possible) + vinaigre cidre artisanal bio. Fouetter. Ajout sel 5g, poivre 1g. Vérification goût. Stockage flacon hermétique +4°C (DLC 3 jours, étiquetage date).
  • Jour J, 09h30 : Positionnement station râpage. Betteraves froides +3°C — râpage mandoline professionnel. Temps limite avant service : 30 min (prévention oxydation enzymatique — degré de noircissement <15%).
  • Jour J, 09h45 : Chou rouge — éminçage mandoline épaisseur 2mm. Mélange légumes bruts dans bac inox froid (+3°C).
  • Jour J, 10h15 : Ajout persil plat ciselé frais (réserve +3°C en emballage hermétique). Répartition portions 150g légumes bruts en barquettes froides.
  • Jour J, 10h20 : Versement vinaigrette 15ml/portion (30 sec avant distribution). Homogénéisation douce cuillère bois. Maintien chaîne froid +3°C jusqu'à la ligne de service (<2h attente max).
  • Service : Barquette hermétique, étiquetage date/heure, logo bio ECOCERT visible. Traçabilité lot producteur affichée (pancarte self).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing légumes bio locaux. Vérifier traçabilité et certification ECOCERT. J-1 : Lavage/épluchage betteraves (eau froide, brosse douce) et chou rouge. Stockage séparé à +3°C en bac hermétique. Préparer vinaigrette orange-moutarde (conservation +4°C, DLC 3 jours). Jour J : Râper betteraves 30 min avant service (anti-oxydation). Émincer chou rouge à la mandoline. Mélange légumes bruts sans assaisonnement. Ajouter vinaigrette et persil 5 min avant distribution. Points HACCP critiques : Température chaîne froid +3°C ±1°C en permanence. Lavage obligatoire betteraves (terre = risque microbien). Pas de contact croisé avec allergènes. Traçabilité lot producteur + date réception. Conservation : Légumes râpés bruts : J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : 2h max. Vinaigrette : 3 jours +4°C.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Chou rouge et betteraves certifiés bio ECOCERT Excellence niveau 3 (20% minimum bio en valeur atteint). Huile d'olive vierge extra bio française ou européenne (label AB). Vinaigre de cidre artisanal bio de producteur régional. Moutarde de Dijon bio (label AB recommandé). Circuits courts : Privilégier maraîchers bio locaux en saison automne/hiver. AMAP régionales (betteraves de plein champ, plus savoureuses). Marchés de gros régionaux certifiés. Réduction carbone : <500 km transport. % bio estimé : 95% en valeur d'achat (légumes + lipides + condiments).
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie): Chou et betteraves finement râpés, mélangés à la vinaigrette nature (sans morceaux). Persil mixé. Variante enfants : Réduire vinaigre (-50%), augmenter jus d'orange frais (+100ml). Ajouter graines de courge torréfiées nature. Sans allergène (moutarde) : Remplacer moutarde par 20g miel bio local + zeste citron bio râpé. Déclinaison saisonnière (printemps) : Ajouter betteraves cuites J-1 (refroidies) + jeunes pousses de roquette bio. Alternative riche protéines : Servir avec pois chiches rôtis bio ou graines de tournesol torréfiées nature.

Nutrition

Calories: 65kcalCarbohydrates: 14.2gProtéines: 1.8gFat: 0.5gLipides saturés: 0.1gSodium: 180mgFibre: 2.4gSucre: 8.6g