Salade de chou rouge et betterave
Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver facileSalade crue de haute valeur nutritionnelle et organoleptique, 100% bio circuits courts, préparation J-1 facilitant la production en flux tendu. Respect des critères EGAlim (20% bio valeur) et HACCP froid (+3°C). Rentabilité portion <0,50€ HT en sourcing local automne/hiver.
Equipements
- mandoline
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 5 kg Chou rouge français Fraîcheur J, calibre moyen, origine France, bio si disponible
- 5 kg Betteraves crues françaises Origine locale privilégiée, sans fanes, calibre régulier
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 200 ml Vinaigre de cidre bio Vinaigre artisanal de pommes françaises
- 300 ml Jus d'orange fraîchement pressé Oranges de saison, pressage du matin
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Retirer les feuilles extérieures du chou rouge, le laver sous l'eau froide, le couper en quartiers et ôter le trognon. Laver les betteraves sous l'eau froide, puis les éplucher soigneusement.
- Confectionner la vinaigrette : mélanger la moutarde de Dijon, le jus d'orange fraîchement pressé et le vinaigre de cidre, puis monter à l'huile d'olive vierge extra en fouettant. Assaisonner de sel fin et de poivre noir moulu. Réserver au froid.
- Laver le persil plat, le sécher, puis le ciseler.
- Juste avant le service, tailler le chou rouge et les betteraves en fine julienne à la mandoline, en les gardant séparés le plus longtemps possible pour limiter le transfert de couleur.
- Réunir les légumes taillés dans un bac GN froid, ajouter la vinaigrette et le persil ciselé, puis mélanger délicatement.
- Dresser en bacs GN ou en barquettes et maintenir au froid jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Séparez toujours la betterave et le chou rouge jusqu'au dernier moment : la betterave teinte tout ce qu'elle touche, et un mélange fait trop tôt donne une salade uniformément violette, sans contraste de couleurs.
Organisation : J-1 : préparer le chou rouge et éplucher les betteraves, puis confectionner la vinaigrette et réserver le tout au froid. Jour J : ciseler le persil, puis, juste avant le service, tailler les légumes à la mandoline, les assaisonner et dresser pour garder le croquant.
Points de maîtrise : Les légumes épluchés et la vinaigrette préparés à J-1 sont des denrées très périssables : l'arrêté impose leur conservation à +4 °C au plus (arrêtés du 21 décembre 2009 et du 8 octobre 2013). La salade, assaisonnée au dernier moment, est maintenue au froid et servie le jour même.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 113.3gCalories: 92kcalCarbohydrates: 6.1gProtéines: 1.5gFat: 6.2gLipides saturés: 0.9gSodium: 65.4mgFibre: 2.9gSucre: 5.4g