Salade de chou rouge et betterave
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver facileEquipements
- Râpe électrique avec disque gros
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 5 kg Chou rouge français Fraîcheur J, calibre moyen, origine France, bio si disponible
- 5 kg Betteraves crues françaises Origine locale privilégiée, sans fanes, calibre régulier
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 200 ml Vinaigre de cidre bio Vinaigre artisanal de pommes françaises
- 300 ml Jus d'orange fraîchement pressé Oranges de saison, pressage du matin
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des choux rouges et betteraves : aspect brillant, fermeté, absence de flétrissement ou taches. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Local/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC fournisseur.
- Lavage et décontamination : Retirer les premières feuilles du chou rouge. Laver soigneusement choux et betteraves à l'eau claire froide. Brosser délicatement les betteraves pour éliminer terre résiduelle. Éplucher les betteraves au couteau économe. Rinçage final abondant à l'eau potable. Essorer et égoutter parfaitement.
- Préparation et découpe : Chou rouge : émincer finement au couteau ou mandoline (2mm). Betteraves : râper avec disque gros de la râpe électrique pour obtenir des copeaux réguliers. Persil : ciseler finement. Séparer les deux légumes dans des bacs distincts pour préserver les couleurs et éviter le mélange prématuré des saveurs.
- Préparation de la vinaigrette à l'orange : Dans un récipient, mélanger vinaigre de cidre + jus d'orange + sel + moutarde. Émulsionner énergiquement au fouet. Incorporer l'huile d'olive en filet en continuant de fouetter pour obtenir une émulsion stable. Rectifier l'assaisonnement. Cette vinaigrette fruitée s'accorde parfaitement avec l'amertume du chou rouge.
- Assaisonnement et dressage : Mélanger délicatement chou rouge et betteraves râpées. Assaisonner AU DERNIER MOMENT avec la vinaigrette à l'orange pour éviter la décoloration. Parsemer de persil ciselé. Dresser en bacs GN ou saladiers. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale et couleurs vives.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Râper les betteraves juste avant le service pour éviter l'oxydation et préserver la couleur rouge vif. Assaisonner au dernier moment car le sel fait dégorger les légumes. Maintenir impérativement la chaîne du froid +3°C.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les choux rouges et betteraves de maraîchers bio locaux (automne/hiver). Betteraves de plein champ plus savoureuses que celles de serre. Huile d'olive française du Sud ou bio européenne. Vinaigre de cidre artisanal de pomiculteurs régionaux.
**Conservation** : Légumes râpés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette à l'orange : 3 jours au frais maximum.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage/épluchage obligatoire pour betteraves (terre). Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité des légumes racines (origine, lot).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g légumes + 15ml vinaigrette). Excellente source de vitamine C, fibres et antioxydants. Betteraves crues riches en folates et nitrates naturels.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 70.1mgCalcium: 80mgFer: 1.1mg