Salade de fenouil et betterave
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Râpe électrique avec disques variés
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 6 kg Fenouil frais français Bulbes fermes et blancs, origine France, bio si disponible
- 4 kg Betteraves crues françaises Fraîcheur J, calibre régulier, origine locale privilégiée
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 300 ml Jus d'orange frais Oranges françaises ou espagnoles bio
- 150 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre normand ou breton de qualité
- 20 g Cumin en poudre Épice de qualité, fraîchement moulu
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté des fenouils (bulbes blancs, sans taches brunes) et des betteraves (peau lisse, sans meurtrissures). Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine française et traçabilité. Stocker immédiatement en chambre froide. Noter lot et DLC pour traçabilité.
- Lavage et préparation préliminaire : Laver soigneusement les fenouils et betteraves à l'eau claire. Éplucher les betteraves avec précaution (porter des gants pour éviter les taches). Retirer les parties fibreuses du fenouil et réserver quelques pluches pour la garniture. Essorer et sécher parfaitement tous les légumes.
- Découpe spécialisée : FENOUIL : émincer très finement à la mandoline (1-2mm) pour obtenir une texture tendre. BETTERAVES : râper avec le disque moyen pour conserver du croquant et la couleur intense. Séparer les deux légumes dans des bacs distincts pour éviter que la betterave colore le fenouil prématurément.
- Vinaigrette à l'orange et au cumin : Dans un bol, mélanger jus d'orange fraîchement pressé, vinaigre de cidre, moutarde de Dijon et cumin en poudre. Saler et poivrer. Émulsionner en ajoutant l'huile d'olive en filet. Ajuster l'assaisonnement. Cette vinaigrette apporte fraîcheur et parfums méditerranéens.
- Assemblage et finition : Au moment du service, mélanger délicatement fenouil émincé et betteraves râpées dans les bacs de service. Napper de vinaigrette à l'orange-cumin. Parsemer de persil plat ciselé et de pluches de fenouil. Servir immédiatement à +3°C/+10°C pour préserver croquant et couleurs vives.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Émincer le fenouil au dernier moment pour éviter l'oxydation. Conserver betteraves râpées et fenouil séparément jusqu'au service pour préserver les couleurs distinctes. La vinaigrette à l'orange apporte une note acidulée qui sublime l'amertume subtile du fenouil.
**🌱 Sourcing local/bio** : Fenouils de Provence ou du Languedoc, betteraves de producteurs locaux (Normandie, Nord). Privilégier les maraîchers bio à moins de 50km. Oranges bio pour le jus, cumin de commerce équitable.
**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette orange-cumin : 3 jours au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage minutieux obligatoire. Porter des gants pour manipuler les betteraves. Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité complète.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g légumes + 15ml vinaigrette). Riche en antioxydants (bétalaïnes des betteraves), fibres et vitamine C. Fenouil source d'antioxydants et de potassium.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 80mgFer: 1.1mg