Salade de fenouil et betterave

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien

€€

Automne, Hiver

moyen

Salade froide de saison, circuits courts garantis, tous ingrédients bio certifiés. Préparation J-1 maximale (fenouil/betteraves séparés), assemblage jour J <2h avant service. Point HACCP critique : chaîne froid +3°C stricte, lavage minutieux, traçabilité producteurs.

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Temps de préparation 45

Temps total 35

Cuisine Méditerranéenne

Portions couverts

Calories 68 kcal

Equipements

Ingrédients

6 kg Fenouil frais français Bulbes fermes et blancs, origine France, bio si disponible
4 kg Betteraves crues françaises Fraîcheur J, calibre régulier, origine locale privilégiée
700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
300 ml Jus d'orange frais Oranges françaises ou espagnoles bio
150 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre normand ou breton de qualité
20 g Cumin en poudre Épice de qualité, fraîchement moulu
80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

Jour J-1 — Préparation légumes (température ambiante, durée 30min) Réceptionner fenouils et betteraves frais de producteur agréé. Traçabilité : nom fournisseur, date, lot, quantité, labels (AB/ECOCERT). Laver méticuleusement sous eau froide courante 2min. Betteraves : peler à froid ou utiliser betteraves crues pelées (gants latex obligatoires). Émincer fenouil à la mandoline ou cutter (épaisseur 3mm). Réserver chaque composant en bac GN fermé, hermétique. Température stockage immédiat : +3°C/+5°C. Vérifier DLC : consommation max J+2.
Jour J-1 — Préparation vinaigrette (température ambiante, durée 10min) Fouetter huile olive bio vierge extra + jus orange frais bio (presse main ou centrifuge). Ajouter vinaigre cidre, moutarde Dijon, cumin poudre, sel 5g/kg légume, poivre moulu. Homogénéiser. Verser en bouteille hermétique verre ou inox. Température stockage : +3°C. DLC : 3 jours maximum.
Jour J — Assemblage & service (2h maximum avant service) Sortir bacs fenouil & betteraves à +3°C. Vérifier visuel : pas de décoloration, odeur normale. Verser 700ml vinaigrette pour 6kg fenouil + 4kg betteraves cuites (ratio 1/10 légumes bruts). Mélanger délicatement cuillère bois (2min). Parsemer persil plat frais ciselé. Dresser en bac de service isotherme, température ≤+10°C. Service immédiat recommandé pour texture optimale.
HACCP critique Température stockage composants : vérifier thermomètre +3°C/+5°C quotidien. Gants neufs à chaque manipulation betteraves. Ustensiles dédiés (mandoline, couteaux marqués crudités). Zéro risque contamination croisée. Lavage 2min eau froide, pas d'eau de javel (laisse arôme). Traçabilité écrite : fournisseur, date réception, lot, DLC, initiales préparateur.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception & traçabilité Vérifier provenance producteurs locaux (étiquetage obligatoire). Stocker fenouils et betteraves à +3°C/+5°C en bac fermé, séparés. DLC vérifiée. J-1 : Préparation légumes Laver minutieusement sous eau froide courante (risque terre). Peler betteraves cuites à froid ou utiliser betteraves crues pelées (gants obligatoires - tâches). Émincer fenouil à la mandoline, réserver dans récipient hermétique à +3°C. Préparer vinaigrette (huile/jus orange/vinaigre/moutarde) : consommer J-1 ou J (DLC 3 jours). Jour J : Service immédiat Assembler 2h maximum avant service. Maintenir à +3°C en attente. Dresser froid. Point critique HACCP : Température stockage ≤+3°C (thermomètre quotidien). Pas de rupture chaîne froid. Gants neufs pour betteraves. Ustensiles dédiés (pas de contamination croisée). Traçabilité complète fournisseur-date-lot.

EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Fenouils & betteraves bio ECOCERT ou certification équivalente (AB obligatoire). Huile d'olive vierge extra bio (label AB/ECOCERT). Vinaigre artisanal local. Jus orange frais bio de région méditerranéenne. Moutarde Dijon bio. % bio estimé : 95% en valeur d'achat (tous ingrédients sauf sel/poivre : ~5%). Circuits courts : Fenouils Provence/Languedoc maraîchers AMAP ou marché gros régional <50km. Betteraves Normandie/Nord producteurs bio locaux. Oranges bio coopérative méditerranéenne. Alternative : Identique (plat 100% végétal naturellement).

Déclinaisons : Texture modifiée (difficultés masticatoires) : Réduire fenouil & betteraves en très fine julienne, mixer partiellement pour texture mouche. Vinaigrette passe à consistance lisse (blender). Sans allergène : Plat naturellement sans gluten, sans fruit à coque. Moutarde facultative si allergie moutarde (remplacer par jus citron+miel). Déclinaison hiver : Betteraves rôties à basse température (+60°C, 2h) pour concentration sucres ; fenouil légèrement étuvé à sec (+55°C, 15min) pour tendreté. Variante végétale avancée : Idem (plat 100% végétal). Ajouter graines courge/tournesol torréfiées pour croquant proteique.

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 1.2gFat: 3.4gLipides saturés: 0.5gSodium: 280mgFibre: 2.1gSucre: 5.2g