Salade de fenouil et betterave
Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver moyenSalade froide de saison, circuits courts garantis, tous ingrédients bio certifiés. Préparation J-1 maximale (fenouil/betteraves séparés), assemblage jour J <2h avant service. Point HACCP critique : chaîne froid +3°C stricte, lavage minutieux, traçabilité producteurs.
Equipements
- mandoline
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Fenouil frais français Bulbes fermes et blancs, origine France, bio si disponible
- 4 kg Betteraves crues françaises Fraîcheur J, calibre régulier, origine locale privilégiée
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 300 ml Jus d'orange frais Oranges françaises ou espagnoles bio
- 150 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre normand ou breton de qualité
- 20 g Cumin en poudre Épice de qualité, fraîchement moulu
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Laver le fenouil et les betteraves sous l'eau froide.
- Éplucher les betteraves crues et les tailler en julienne fine à la mandoline. Réserver en bac GN filmé en chambre froide.
- Fouetter l'huile d'olive, le jus d'orange, le vinaigre de cidre, la moutarde de Dijon et le cumin en poudre. Assaisonner avec le sel fin et le poivre noir moulu.
- Verser la vinaigrette en bouteille ou en bac hermétique et la conserver au froid jusqu'à l'assemblage.
- Le jour du service, émincer le fenouil à la mandoline et le réserver dans un bac GN séparé, sans le mélanger aux betteraves, pour éviter que le jus ne le colore.
- Au moment de servir, mélanger le fenouil et la betterave avec la vinaigrette juste avant de dresser, pour préserver la couleur du fenouil.
- Ciseler le persil plat et le parsemer sur la salade. Dresser en bac de service et maintenir au froid jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Émincer le fenouil le jour J, au plus près du service, et le garder à l'écart de la betterave jusqu'à l'assemblage. Le jus de betterave teinte vite les autres légumes, et une salade toute rose perd son intérêt visuel.
Organisation : J-1 : laver le fenouil et les betteraves, tailler la betterave en julienne et la conserver en chambre froide, préparer la vinaigrette. Jour J : émincer le fenouil et le réserver à part, assembler juste avant le service, parsemer le persil ciselé et dresser froid.
Points de maîtrise : Pour le fenouil et la betterave crus, l'arrêté impose une conservation à +8 °C au plus, comme pour les autres denrées périssables. Pour la julienne de betterave et la vinaigrette préparées la veille, l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C (liaison froide), avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 114gCalories: 96kcalCarbohydrates: 4.9gProtéines: 1.4gFat: 7.2gLipides saturés: 1.1gSodium: 64.1mgFibre: 2.8gSucre: 4.2g