Name: Salade de chou-rave aux pommes
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Ingredients: 8 kg Chou-rave râpé; 3 kg Pommes en julienne; 300 g Noisettes grillées; 400 ml Huile de noisette; 200 ml Vinaigre de cidre; 150 g Miel; 200 ml Jus de citron (versé sur la julienne de pommes dès la taille, contre l'oxydation)

Aller à la recette Imprimer la recette

La salade de chou-rave aux pommes apporte une entrée froide croquante qui change du coleslaw habituel, et les convives la repèrent vite sur la ligne de self par sa couleur claire. Le chou-rave râpé tient bien au froid, mais les pommes en julienne s’oxydent dès la taille : il faut les citronner sans attendre pour garder la salade appétissante jusqu’au service. Le point de vigilance est le moment où on ajoute les noisettes grillées concassées : trop tôt, elles ramollissent dans la vinaigrette et perdent leur croquant au moment de servir.

Salade de chou-rave aux pommes

Salade froide croquante et légère, 100% fraîcheur. Chou-rave régional râpé, pommes de saison en julienne, noisettes grillées. Vinaigrette huile-miel : équilibre sucré-acidulé. Conforme EGAlim, circuit court PACA, zéro déchet (valorisation parures chou-rave en bouillon).

Imprimer la recette

Temps de préparation 20

Temps total 20

Portions couverts

Calories 99 kcal

Equipements

bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Fruits à coque (Noisettes grillées, Huile de noisette).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de cidre (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Chou-rave râpé
3 kg Pommes en julienne
300 g Noisettes grillées
400 ml Huile de noisette
200 ml Vinaigre de cidre
150 g Miel
200 ml Jus de citron versé sur la julienne de pommes dès la taille, contre l'oxydation

Instructions

Répartir le chou-rave râpé et les pommes en julienne dans un bac GN, puis arroser aussitôt de jus de citron et mélanger pour enrober les pommes et stopper leur oxydation.
Dans un cul-de-poule, fouetter le vinaigre de cidre avec le miel, assaisonner, puis incorporer l'huile de noisette en filet pour monter l'émulsion.
Verser la vinaigrette sur le chou-rave et les pommes et mélanger délicatement à la spatule.
Concasser grossièrement les noisettes grillées.
Parsemer les noisettes concassées sur la salade juste avant le dressage, pour qu'elles restent croquantes au service.
Dresser en raviers et conserver au froid jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ajoutez les noisettes concassées au tout dernier moment, juste avant le dressage. Noyées trop tôt dans la vinaigrette, elles perdent leur croquant avant d'arriver en salle.

Organisation : J-1 : réceptionner le chou-rave râpé et les pommes en julienne et les stocker au froid, sans les assembler. Jour J : citronner les pommes avec le chou-rave dès la sortie du froid, monter la vinaigrette, assaisonner la salade, concasser les noisettes, les parsemer au dernier moment puis dresser et garder au froid jusqu'au service.

Points de maîtrise : La salade est assemblée le jour même et servie froide : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose la conservation des préparations faites à l'avance entre 0 et +3 °C, température à tenir jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).