Cette salade crudités bio-friendly s’inscrit dans une démarche EGAlim volontariste. Elle valorise les circuits courts régionaux (concombre marché local, fromage de chèvre fermier si possible) et répond aux enjeux de réduction des déchets en cuisine collective. Prêt-à-dressage : gain de temps à la chaîne, flexibilité de composition.
Entrée E1 sans acuité HACCP majeure (pas de cuisson). Gestion des stocks J-1 simplifiée : préparation brute avant +4°C. Coût portion maîtrisé (~1,20€ HT en sourcing circuits courts). Secteur obligatoire de conformité EGAlim 50% si partenariats AMAP validés.
Salade de concombre au fromage de chèvre
Equipements
- Sans cuisson
Ingrédients
- 3 kg Salade verte
- 2 kg Fromage de chèvre frais en dés
- 6 kg Concombre en dés
- 400 ml Huile d'olive
- 200 ml Vinaigre balsamique
- 150 g Menthe fraîche
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparation des légumes à +4°C maximum, stockage en bacs hermétiques étiquetés. Fromage de chèvre frais maintenu à +3°C jusqu'au dressage. Sauce vinaigrette préparée 2h avant service. Jour J : Assemblage 30 min avant mise en plateau à +10°C maximum. Durée de conservation : 4h en liaison froide.
EGAlim : Salade verte issue de circuits courts régionaux (marché de gros ou AMAP). Fromage de chèvre bio certifié ECOCERT recommandé (10% valeur d'achat bio). Huile d'olive vierge extra AOP Provence ou Languedoc (circuit court). Vinaigre balsamique AB idéal. Conformité EGAlim 100% si tous ingrédients bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : salade mixée fine pour dents sensibles + fromage en purée. Alternative végétarienne : féta grecque ou Pélardon cévenol à la place du chèvre. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Adaptation sans allergène : sans lactose = remplacer par sauce tahini-citron (25ml pour 4 pers).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 3.5gProtéines: 8.2gFat: 14.8gLipides saturés: 5.6gSodium: 380mgFibre: 1.4gSucre: 2.1g
