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–+ portions

Salade de concombre au fromage de chèvre

Entrée fraîcheur J-1 composée de laitue bio, concombre croquant et fromage de chèvre frais dés. Sauce vinaigrette équilibrée (0,08L/100cvts). Rendement 1 assiette/portion : ~120g. Conforme EGAlim si ingrédients circuits courts régionaux.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 92 kcal

Equipements

  • Sans cuisson

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Fromage de chèvre frais en dés).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre balsamique (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 3 kg Salade verte
  • 2 kg Fromage de chèvre frais en dés
  • 6 kg Concombre en dés
  • 400 ml Huile d'olive
  • 200 ml Vinaigre balsamique
  • 150 g Menthe fraîche

Instructions
 

  • J-1 (14h–16h) : Trier et laver laitue fraîche sous eau courante 25°C. Égoutter 10 min en essoreur. Stocker en bac hermétique avec papier absorbant, +3°C à +4°C. Étiqueter heure/date.
  • J-1 (14h–16h) : Concombre fermier lavé, égoutter. Émincer ou dés (2cm). Stocker en bac hermétique distinct +3°C. Noter heure consommation.
  • J-1 (16h–17h) : Fromage de chèvre frais, découper en dés réguliers 1cm. Maintenir +2°C à +3°C en emballage hermétique. Ne pas préparer >48h avant.
  • J-1 (17h) : Vinaigrette : 0,8L huile olive vierge extra + 0,2L vinaigre balsamique AB + sel 4g + poivre QS. Fouetter 2 min. Flacon hermétique +4°C.
  • Jour J (30 min avant service) : Dresser : lit salade (~40g/assiette), dés concombre (~30g), dés chèvre (~25g). Verser vinaigrette 20ml à froid. Décor menthe fraîche 3-4 feuilles. Température assiette ≤+10°C à dressage.
  • Stockage plateau : liaison froide à +6°C max. Durée avant service : 4h maximum. Après service : éliminer résidus non consommés.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparation des légumes à +4°C maximum, stockage en bacs hermétiques étiquetés. Fromage de chèvre frais maintenu à +3°C jusqu'au dressage. Sauce vinaigrette préparée 2h avant service. Jour J : Assemblage 30 min avant mise en plateau à +10°C maximum. Durée de conservation : 4h en liaison froide.
EGAlim : Salade verte issue de circuits courts régionaux (marché de gros ou AMAP). Fromage de chèvre bio certifié ECOCERT recommandé (10% valeur d'achat bio). Huile d'olive vierge extra AOP Provence ou Languedoc (circuit court). Vinaigre balsamique AB idéal. Conformité EGAlim 100% si tous ingrédients bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : salade mixée fine pour dents sensibles + fromage en purée. Alternative végétarienne : féta grecque ou Pélardon cévenol à la place du chèvre. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Adaptation sans allergène : sans lactose = remplacer par sauce tahini-citron (25ml pour 4 pers).

Nutrition

Portion: 117.5gCalories: 92kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 3.2gFat: 7.1gLipides saturés: 2.8gSodium: 84.8mgFibre: 0.8gSucre: 2.1g