Name: Salade de céleri-rave à l'eau citronnée
Prep time: 20 min
Total time: 35 min
Ingredients: 8 kg Céleri-rave râpé; 600 g Citron; 400 ml Huile d'olive; 200 ml Vinaigre de cidre; 150 g Moutarde; 200 g Persil plat; 50 g Sel; 15 g Poivre

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Ce classique de la cuisine collective offre un rapport qualité-prix imbattable. Zéro transformation, zéro déchet (les parures se valorisent), parfait respect EGAlim. À décliner en 100% bio local avec des producteurs AMAP ou marchés régionaux. Section GEMRCN E1 validée.

Cette recette incarne la philosophie de la restauration durable : produits bruts, cuisson minimale, rentabilité garantie. À reproduire en régularité hebdomadaire. Variante râpée permet d’adapter à tous les publics (enfants, seniors, dysphagie).

Salade de céleri-rave à l'eau citronnée

Salade froide d'une simplicité d'exécution redoutable : 100% produit brut, zéro semi-fini, excellente base GEMRCN E1. Parfait pour maîtriser les coûts matière et respecter EGAlim avec circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 20

Temps total 35

Portions couverts

Calories 45 kcal

Equipements

Aucune

Ingrédients

8 kg Céleri-rave râpé
600 g Citron
400 ml Huile d'olive
200 ml Vinaigre de cidre
150 g Moutarde
200 g Persil plat
50 g Sel
15 g Poivre

Instructions

J-1 : Sélectionner céleri-rave Bio de calibre régulier. Éplucher à cru, éliminer les zones fibreuses. Tailler en bâtonnets réguliers (5×5mm, 4cm long) ou lamelles selon texture cible. Plonger immédiatement en eau froide citronnée (+3°C) pour prévention oxydation.
J : Égoutter le céleri-rave. Préparer la vinaigrette : émulsionner 0,8L huile d'olive Bio + 0,4L vinaigre de cidre Bio + 60g moutarde Dijon + zeste/jus de 8 citrons frais + sel 4g (réduction appliquée car acide naturel). Fouetter 2 min.
Assemblage < 30 min avant service : mélanger céleri-rave égouttée + vinaigrette. Parsemer persil plat frais ciselé. Dresser en bac hermétique GN 1/1, maintien +3°C maximum jusqu'à service.
Mise en plateau : 80g portion moyenne (4 bâtonnets). Température service : +10 à +12°C. Consommation < 2h après assemblage (HACCP chaîne froide).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Éplucher et tailler le céleri-rave à cru le jour précédent. Conserver à +3°C maximum en bac hermétique. Préparer la vinaigrette le matin même (J) à +20°C. Assembler 30 min avant service. HACCP : maintien chaîne froide ≤+3°C, assemblage final <30 min avant mise en plateau à +12°C maximum. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits frais bruts (légumes frais ECOCERT Bio de préférence, huile d'olive Bio AOP, vinaigre de cidre Bio). Circuits courts recommandés : producteur local de céleri-rave ou AMAP régionale. Estimation : 40% bio en valeur si approvisionnement régional. Zéro déchet : parures de céleri valorisées en bouillon ou compost.

Déclinaisons : Texture modifiée : céleri-rave râpé fin pour mâchage facile (régime dysphagie). Alternative végétarienne : version de base 100% végé (déjà applicable). Variante Bio : privilégier agrumes Bio (citron Bio ECOCERT). Sans allergène moutarde : remplacer par émulsion huile-vinaigre ou purée d'ail cru.