Organisation : Organisation J-1 : Éplucher et tailler le céleri-rave à cru le jour précédent. Conserver à +3°C maximum en bac hermétique. Préparer la vinaigrette le matin même (J) à +20°C. Assembler 30 min avant service. HACCP : maintien chaîne froide ≤+3°C, assemblage final <30 min avant mise en plateau à +12°C maximum.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits frais bruts (légumes frais ECOCERT Bio de préférence, huile d'olive Bio AOP, vinaigre de cidre Bio). Circuits courts recommandés : producteur local de céleri-rave ou AMAP régionale. Estimation : 40% bio en valeur si approvisionnement régional. Zéro déchet : parures de céleri valorisées en bouillon ou compost.Déclinaisons : Texture modifiée : céleri-rave râpé fin pour mâchage facile (régime dysphagie). Alternative végétarienne : version de base 100% végé (déjà applicable). Variante Bio : privilégier agrumes Bio (citron Bio ECOCERT). Sans allergène moutarde : remplacer par émulsion huile-vinaigre ou purée d'ail cru.