Salade de chou-rave aux pommes
Salade froide croquante et légère, 100% fraîcheur. Chou-rave régional râpé, pommes de saison en julienne, noisettes grillées. Vinaigrette huile-miel : équilibre sucré-acidulé. Conforme EGAlim, circuit court PACA, zéro déchet (valorisation parures chou-rave en bouillon).
Equipements
- Aucune
Ingrédients
- 8 kg Chou-rave râpé
- 3 kg Pommes en julienne
- 300 g Noisettes grillées
- 400 ml Huile de noisette
- 200 ml Vinaigre de cidre
- 150 g Miel
Instructions
- J-1 après-midi : chou-rave épluchés, rincés, séchés surface. Râpage fin (4mm) au robot ou mandoline. Stockage bac hermétique +3°C, durée 24h max.
- J-1 fin d'après-midi : noisettes grillées à sec en bac à rôtir, 160°C, 8-10 min, remuage. Refroidissement complet. Stockage sec, bocal hermétique, 7 jours.
- J-1 matin ou J-1 soir : vinaigre cidre BIO + miel BIO + sel 3g/L, fouet. Ajout progressif huile noisette (0,8L/100cv) en filet, émulsification. Température ambiante, durée stockage 48h max à +3°C.
- Jour J, 2h avant service : pommes Bio épluchées, dénoyautées, julienne fine. Trempage immédiat jus citron frais 5 sec pour bloquer oxydation.
- Jour J, 30 min avant service : mélange chou-rave râpé + pommes julienne. Versage vinaigrette. Remontée douce spatule. Noisettes grillées concassées grossièrement, parsemage 5 min avant dressage (maintien du croustillant).
- Dressage : quenelle ou râtelier. Noisettes en couronne. Portion : 150g/conv (100g chou-rave, 40g pommes, 10g noisettes). Service ≤+10°C.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 en fin d'après-midi. Chou-rave râpé en liaison froide à +3°C maximum, conservé sous vide ou bac hermétique (durée : 24h). Pommes en julienne citronnées le matin même (Jour J, 2h avant service) pour éviter oxydation. Noisettes grillées à sec J-1, stockage sec et frais. Vinaigrette préparée J-1 (émulsion stable 48h à +3°C). Assemblage final 30 min avant service. HACCP : respect chaîne du froid, maîtrise de la date limite de consommation des noisettes (rancissement).
EGAlim : Conformité EGAlim : chou-rave et pommes BIO en circuit court prioritaire (producteurs régionaux PACA, AMAP locales). Noisettes BIO certifiées ECOCERT. Huile de noisette vierge première pression BIO (label AB). Vinaigre de cidre BIO. Miel BIO local. Estimation : 95% ingrédients durables, 80% BIO en valeur d'achat. Dépasser largement les 50% EGAlim requis. Circuits courts : marchés de gros régionaux (Nice, Cannes), producteurs fermiers Mouans-Sartoux et alentours.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants/seniors) : chou-rave râpé plus fin, pommes réduites en petits dés. Alternative végétarienne : plat de base déjà 100% végétal. Alternative vegan : miel remplacé par sirop d'érable BIO ou agave. Sans noisettes (allergies) : substituer par graines de courge grillées BIO ou amandes effilées. Variante bio complète : tous ingrédients certifiés AB.
Nutrition
Calories: 78kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 1.8gFat: 4.2gLipides saturés: 0.4gSodium: 85mgFibre: 2.4gSucre: 5.1g