Cette salade E2 répond aux critères EGAlim et aux attentes de variété en restauration collective. Champignons rôtis basse température (200°C, 12-15 min), roquette et parmesan frais créent un plat complet, équilibré et rentable. Production simple, valorise les circuits courts régionaux et réduit le gaspillage par utilisation intégrale des parures.
Salade classée E2 (légume crudités garni), parfaitement intégrée à des rotations équilibrées. Permet de respecter l’obligation 50% produits durables et 20% bio EGAlim. Gestion stock optimisée (conservation 48h), traçabilité facilitée avec producteurs locaux certifiés. À proposer 2-3 fois/mois pour fidéliser commensaux et affirmer engagement développement durable.
Salade de champignons rôtis, roquette et parmesan
Equipements
- Rôtissage à four chaud
Ingrédients
- Champignons rôtis
- Roquette
- Copeaux de parmesan
- 300 g g Pignons de pin
- 1.5 L Vinaigrette au citron
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparation des champignons (nettoyage, éminçage), conservation 48h max à +3°C en bac hermétique. Jour J : rôtissage 12-15 min à 200°C (cœur 75°C), refroidissement 15 min. Roquette et copeaux de parmesan intégrés à la dernière minute (T < +10°C jusqu'au service froid, ou maintien +63°C si hot). Vinaigrette à température ambiante, versée juste avant service.
EGAlim : Conforme EGAlim : champignons frais certifiés AB recommandés (circuit court régional PACA), roquette bio locale (AMAP Mouans-Sartoux), parmesan DOP (label AOP). Estimation : 70% bio en valeur d'achat. Pignons de pin : sourcer certifiés durables. Huile d'olive vierge extra AOP Provence pour vinaigrette.
Déclinaisons : Texture modifiée : champignons fondants en purée rôtie pour seniors. Alternative végétarienne : remplacer par graines de courge grillées (protéines équivalentes). Variante vegan : ôter parmesan, ajouter levure de bière nutritionnelle + pignons. Sans allergène noix : utiliser graines de courge ou pignons de pin testés.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 4.5gProtéines: 8.2gFat: 10.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 410mgFibre: 2.1gSucre: 1.2g
