Name: Salade de champignons rôtis, roquette et parmesan
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Ingredients: 8 kg Champignons rôtis; 3 kg Roquette; 1.5 kg Copeaux de parmesan; 300 g Pignons de pin; 1.5 L Vinaigrette au citron

Aller à la recette Imprimer la recette

Cette salade E2 répond aux critères EGAlim et aux attentes de variété en restauration collective. Champignons rôtis basse température (200°C, 12-15 min), roquette et parmesan frais créent un plat complet, équilibré et rentable. Production simple, valorise les circuits courts régionaux et réduit le gaspillage par utilisation intégrale des parures.

Salade classée E2 (légume crudités garni), parfaitement intégrée à des rotations équilibrées. Permet de respecter l’obligation 50% produits durables et 20% bio EGAlim. Gestion stock optimisée (conservation 48h), traçabilité facilitée avec producteurs locaux certifiés. À proposer 2-3 fois/mois pour fidéliser commensaux et affirmer engagement développement durable.

Salade de champignons rôtis, roquette et parmesan

Salade croquante, complète et accessible en restauration collective. Champignons rôtis basse température, roquette piquante et parmesan créent un équilibre saveur-textures. Conforme EGAlim, production bio locale, gestion simplifiée J+1.

Imprimer la recette

Temps de préparation 20

Temps de cuisson 15

Temps total 35

Portions couverts

Calories 369 kcal

Equipements

Rôtissage à four chaud

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Copeaux de parmesan).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette au citron (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pignon de pin.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Champignons rôtis
3 kg Roquette
1.5 kg Copeaux de parmesan
300 g Pignons de pin
1.5 L Vinaigrette au citron

Instructions

Sélection : champignons frais certifiés AB, variétés de saison (de Paris, pleurotes, girolles selon appro). Nettoyage à l'eau froide en pulvérisateur (pas trempage), égouttage 5 min. Découpe régulière 1 cm épaisseur.
Rôtissage : badigeonnage léger huile olive AOP (0,3 ml/portion = 30 ml pour 100 couverts). Étalement plaque GN 1/1 sans surcharge. Four 200°C, ventilé si possible. Cuisson 12-15 min, remuage à mi-cuisson. Contrôle : champignons fondants, surface dorée, jus caramélisé.
Refroidissement : sortie four, repos 10-15 min sur plaque à température ambiante. Transfert bac froid +3°C dès que T interne ≤ +50°C (max 2h après cuisson). Conservation bac fermé hermétique 48h max.
Finition J : roquette fraîche piquée à la dernière minute (évite l'humidité). Copeaux parmesan frais au racleur (qualité visuelle, traçabilité DOP). Pignons grillés 2 min à sec à la poêle 20 min avant service.
Vinaigrette : mélange 1 min avant service : 70 ml huile olive vierge extra AOP + 20 ml vinaigre blanc + 5 ml jus citron frais + 2g moutarde Dijon. Dosage : 15 ml par portion. Sel et poivre QS (réduction 20% = 0,6g sel/100 couverts).
Service froid : assiette de service +3°C minimum. Disposition : lit roquette, champignons tièdes au-dessus, copeaux parmesan et pignons finition. Versage vinaigrette à la minute.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des champignons (nettoyage, éminçage), conservation 48h max à +3°C en bac hermétique. Jour J : rôtissage 12-15 min à 200°C (cœur 75°C), refroidissement 15 min. Roquette et copeaux de parmesan intégrés à la dernière minute (T < +10°C jusqu'au service froid, ou maintien +63°C si hot). Vinaigrette à température ambiante, versée juste avant service. EGAlim : Conforme EGAlim : champignons frais certifiés AB recommandés (circuit court régional), roquette bio locale, parmesan DOP (label AOP). Estimation : 70% bio en valeur d'achat. Pignons de pin : sourcer certifiés durables. Huile d'olive vierge extra AOP Provence pour vinaigrette.

Déclinaisons : Texture modifiée : champignons fondants en purée rôtie pour seniors. Alternative végétarienne : remplacer par graines de courge grillées (protéines équivalentes). Variante vegan : ôter parmesan, ajouter levure de bière nutritionnelle + pignons. Sans allergène noix : utiliser graines de courge ou pignons de pin testés.