Sélection : champignons frais certifiés AB, variétés de saison (de Paris, pleurotes, girolles selon appro). Nettoyage à l'eau froide en pulvérisateur (pas trempage), égouttage 5 min. Découpe régulière 1 cm épaisseur.

Rôtissage : badigeonnage léger huile olive AOP (0,3 ml/portion = 30 ml pour 100 couverts). Étalement plaque GN 1/1 sans surcharge. Four 200°C, ventilé si possible. Cuisson 12-15 min, remuage à mi-cuisson. Contrôle : champignons fondants, surface dorée, jus caramélisé.

Refroidissement : sortie four, repos 10-15 min sur plaque à température ambiante. Transfert bac froid +3°C dès que T interne ≤ +50°C (max 2h après cuisson). Conservation bac fermé hermétique 48h max.

Finition J : roquette fraîche piquée à la dernière minute (évite l'humidité). Copeaux parmesan frais au racleur (qualité visuelle, traçabilité DOP). Pignons grillés 2 min à sec à la poêle 20 min avant service.

Vinaigrette : mélange 1 min avant service : 70 ml huile olive vierge extra AOP + 20 ml vinaigre blanc + 5 ml jus citron frais + 2g moutarde Dijon. Dosage : 15 ml par portion. Sel et poivre QS (réduction 20% = 0,6g sel/100 couverts).

Service froid : assiette de service +3°C minimum. Disposition : lit roquette, champignons tièdes au-dessus, copeaux parmesan et pignons finition. Versage vinaigrette à la minute.