Salade de champignons rôtis, roquette et parmesan
Salade croquante, complète et accessible en restauration collective. Champignons rôtis basse température, roquette piquante et parmesan créent un équilibre saveur-textures. Conforme EGAlim, production bio locale, gestion simplifiée J+1.
Equipements
- Rôtissage à four chaud
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Copeaux de parmesan).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette au citron (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pignon de pin.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Champignons rôtis
- 3 kg Roquette
- 1.5 kg Copeaux de parmesan
- 300 g Pignons de pin
- 1.5 L Vinaigrette au citron
Instructions
- Sélection : champignons frais certifiés AB, variétés de saison (de Paris, pleurotes, girolles selon appro). Nettoyage à l'eau froide en pulvérisateur (pas trempage), égouttage 5 min. Découpe régulière 1 cm épaisseur.
- Rôtissage : badigeonnage léger huile olive AOP (0,3 ml/portion = 30 ml pour 100 couverts). Étalement plaque GN 1/1 sans surcharge. Four 200°C, ventilé si possible. Cuisson 12-15 min, remuage à mi-cuisson. Contrôle : champignons fondants, surface dorée, jus caramélisé.
- Refroidissement : sortie four, repos 10-15 min sur plaque à température ambiante. Transfert bac froid +3°C dès que T interne ≤ +50°C (max 2h après cuisson). Conservation bac fermé hermétique 48h max.
- Finition J : roquette fraîche piquée à la dernière minute (évite l'humidité). Copeaux parmesan frais au racleur (qualité visuelle, traçabilité DOP). Pignons grillés 2 min à sec à la poêle 20 min avant service.
- Vinaigrette : mélange 1 min avant service : 70 ml huile olive vierge extra AOP + 20 ml vinaigre blanc + 5 ml jus citron frais + 2g moutarde Dijon. Dosage : 15 ml par portion. Sel et poivre QS (réduction 20% = 0,6g sel/100 couverts).
- Service froid : assiette de service +3°C minimum. Disposition : lit roquette, champignons tièdes au-dessus, copeaux parmesan et pignons finition. Versage vinaigrette à la minute.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparation des champignons (nettoyage, éminçage), conservation 48h max à +3°C en bac hermétique. Jour J : rôtissage 12-15 min à 200°C (cœur 75°C), refroidissement 15 min. Roquette et copeaux de parmesan intégrés à la dernière minute (T < +10°C jusqu'au service froid, ou maintien +63°C si hot). Vinaigrette à température ambiante, versée juste avant service.
EGAlim : Conforme EGAlim : champignons frais certifiés AB recommandés (circuit court régional), roquette bio locale, parmesan DOP (label AOP). Estimation : 70% bio en valeur d'achat. Pignons de pin : sourcer certifiés durables. Huile d'olive vierge extra AOP Provence pour vinaigrette.
Déclinaisons : Texture modifiée : champignons fondants en purée rôtie pour seniors. Alternative végétarienne : remplacer par graines de courge grillées (protéines équivalentes). Variante vegan : ôter parmesan, ajouter levure de bière nutritionnelle + pignons. Sans allergène noix : utiliser graines de courge ou pignons de pin testés.
Nutrition
Portion: 143gCalories: 369kcalCarbohydrates: 3gProtéines: 7.8gFat: 14.9gLipides saturés: 4.2gSodium: 258.1mgFibre: 2.3gSucre: 2g