Cette salade de chou romanesco et noisettes incarne l’entrée légère, gourmande et durable. Romanesco bio, noisettes torréfiées de qualité supérieure, vinaigrette moutarde maison : trois ingrédients bruts, zéro transformé. Parfaite pour répondre aux attentes EGAlim (100% bio, circuits courts régionaux) tout en tenant les budgets matière. Croquant garanti jusqu’au service, préparation optimisée J-1/Jour J.
En restauration collective, cette salade démontre qu’on peut servir bio sans surcoût. Les parures de chou valorisables (braisé, velouté) réduisent le gaspillage de 35%. Classement GEMRCN E2 : entrée froide légume. Rotation mensuelle recommandée, trésorerie annuelle positive grâce aux circuits courts Provence.
Salade de chou romanesco et noisettes
Salade chou romanesco & noisettes bio : entrée légère, croquante, 100% circuit court Provence. Conformité EGAlim garantie, coût portion maîtrisé (≈0,80€ TTC en bio). Préparation J-1 optimisée, zéro déchet valorisable (parures braisées).
Equipements
- Cru
Allergènes
Présents dans la recette : Fruits à coque (Noisettes torréfiées) ; Moutarde (Vinaigrette à la moutarde).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette à la moutarde (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Chou romanesco
- 800 g Noisettes torréfiées
- 1.5 L Vinaigrette à la moutarde
Instructions
- J-1 : Sourcing & réception. Chou romanesco bio ECOCERT, noisettes complètes bio torréfiées en fournisseur de confiance. Contrôle visuel (chou ferme, pas de taches). Rangement chou compartiment légumes ≤+4°C, noisettes placard sec ≤+15°C.
- J-1 : Vinaigrette moutarde bio. Mélange : moutarde forte (1 part), vinaigre cidre bio (1 part), huile olive bio AOP (3 parts), sel fin 3g/L, poivre moulu. Émulsion 5 min au fouet. Rangement verre hermétique ≤+3°C, 48h max.
- Jour J, 30 min avant service : Lavage chou romanesco eau froide, séchage essoreuse. Émincage mandoline ou couteau (épaisseur 2-3 mm) pour conserver croquant. Dressage barquette hermétique ≤+3°C.
- Jour J, service (max 15 min avant) : Noisettes broyées grossièrement au dernier moment (évite ramollissement). Versement vinaigrette (30 ml pour 100 couverts portion 150g). Mélange délicat à la spatule bois. Dressage assiette froide ≤+10°C.
- HACCP : Nettoyage mandoline & planche jus chou avec eau 65°C + nettoyant neutre. Traçabilité fournisseurs enregistrée. Maillon froid jamais rompu (T ≤+3°C stockage, ≤+10°C service).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Sourcing producteurs locaux bio certifiés ECOCERT. Noisettes stockage ≤+15°C, hygrométrie <60%. Chou romanesco conservation ≤+4°C, humidité 95%, durée max 5 jours. Vinaigrette préparée J-1, stockage ≤+3°C en récipient fermé (durée 48h max). Jour J : Émincé chou 30 min avant service (limite oxydation). Assemblage dernière minute en barquette ≤+3°C. HACCP : respect chaîne du froid, nettoyage planche émincage après service, traçabilité fournisseurs.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : chou romanesco bio ECOCERT circuits courts (producteurs locaux <50km), noisettes bio certifiées. Moutarde bio française recommandée. Huile olive bio AOP. % bio estimé : 95% en valeur d'achat. Alternatives circuits courts : marché local mardi/jeudi, AMAP locale.
Déclinaisons : Texture modifiée (personne âgée) : chou romanesco cuit à la vapeur 4-5 min puis émincé, noisettes broyées grossièrement. Alternative vegan complète : noisettes + graines courge torréfiées. Variante bio certifiée : tous ingrédients ECOCERT Excellence. Sans allergène fruits à coque : noisettes remplacées par graines tournesol bio torréfiées équivalent nutritionnel.
Nutrition
Portion: 143gCalories: 113kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 5.7gFat: 7gLipides saturés: 0.6gSodium: 394.7mgFibre: 4.6gSucre: 3.3g
