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–+ portions

Salade de chou romanesco et noisettes

Salade chou romanesco & noisettes bio : entrée légère, croquante, 100% circuit court Provence. Conformité EGAlim garantie, coût portion maîtrisé (≈0,80€ TTC en bio). Préparation J-1 optimisée, zéro déchet valorisable (parures braisées).
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 113 kcal

Equipements

  • Cru

Allergènes

Présents dans la recette : Fruits à coque (Noisettes torréfiées) ; Moutarde (Vinaigrette à la moutarde).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette à la moutarde (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 12 kg Chou romanesco
  • 800 g Noisettes torréfiées
  • 1.5 L Vinaigrette à la moutarde

Instructions
 

  • J-1 : Sourcing & réception. Chou romanesco bio ECOCERT, noisettes complètes bio torréfiées en fournisseur de confiance. Contrôle visuel (chou ferme, pas de taches). Rangement chou compartiment légumes ≤+4°C, noisettes placard sec ≤+15°C.
  • J-1 : Vinaigrette moutarde bio. Mélange : moutarde forte (1 part), vinaigre cidre bio (1 part), huile olive bio AOP (3 parts), sel fin 3g/L, poivre moulu. Émulsion 5 min au fouet. Rangement verre hermétique ≤+3°C, 48h max.
  • Jour J, 30 min avant service : Lavage chou romanesco eau froide, séchage essoreuse. Émincage mandoline ou couteau (épaisseur 2-3 mm) pour conserver croquant. Dressage barquette hermétique ≤+3°C.
  • Jour J, service (max 15 min avant) : Noisettes broyées grossièrement au dernier moment (évite ramollissement). Versement vinaigrette (30 ml pour 100 couverts portion 150g). Mélange délicat à la spatule bois. Dressage assiette froide ≤+10°C.
  • HACCP : Nettoyage mandoline & planche jus chou avec eau 65°C + nettoyant neutre. Traçabilité fournisseurs enregistrée. Maillon froid jamais rompu (T ≤+3°C stockage, ≤+10°C service).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sourcing producteurs locaux bio certifiés ECOCERT. Noisettes stockage ≤+15°C, hygrométrie <60%. Chou romanesco conservation ≤+4°C, humidité 95%, durée max 5 jours. Vinaigrette préparée J-1, stockage ≤+3°C en récipient fermé (durée 48h max). Jour J : Émincé chou 30 min avant service (limite oxydation). Assemblage dernière minute en barquette ≤+3°C. HACCP : respect chaîne du froid, nettoyage planche émincage après service, traçabilité fournisseurs. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : chou romanesco bio ECOCERT circuits courts (producteurs locaux <50km), noisettes bio certifiées. Moutarde bio française recommandée. Huile olive bio AOP. % bio estimé : 95% en valeur d'achat. Alternatives circuits courts : marché local mardi/jeudi, AMAP locale. Déclinaisons : Texture modifiée (personne âgée) : chou romanesco cuit à la vapeur 4-5 min puis émincé, noisettes broyées grossièrement. Alternative vegan complète : noisettes + graines courge torréfiées. Variante bio certifiée : tous ingrédients ECOCERT Excellence. Sans allergène fruits à coque : noisettes remplacées par graines tournesol bio torréfiées équivalent nutritionnel.

Nutrition

Portion: 143gCalories: 113kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 5.7gFat: 7gLipides saturés: 0.6gSodium: 394.7mgFibre: 4.6gSucre: 3.3g