Name: Salade aux cranberries
Prep time: 15 min
Total time: 20 min
Ingredients: 5 kg Salade verte; 800 g Cranberries séchées; 800 g Noix de pécan concassées; 2 kg Fromage de chèvre frais en dés; 400 ml Huile de noix; 200 ml Vinaigre de vin blanc; 80 g Moutarde de dijon

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La salade aux cranberries plaît par ses couleurs et son croquant, et elle permet de varier les entrées froides en restauration collective. Elle se prépare presque entièrement à l’avance : la salade est lavée et essorée, les dés de fromage de chèvre sont taillés, et tout attend en chambre froide. Le point de vigilance porte sur la vinaigrette. Versée trop tôt, elle détrempe la salade verte et ramollit les noix de pécan. On la garde à part et on l’ajoute juste avant le service, assiette par assiette ou bac par bac.

Salade aux cranberries

Salade composée équilibrée, section E3 GEMRCN, apport protéique fromage de chèvre et lipides nobles. Cuisine collective biologique et qualité nutritionnelle.

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Temps de préparation 15

Temps total 20

Portions couverts

Calories 168 kcal

Equipements

essoreuse
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Fromage de chèvre frais en dés) ; Fruits à coque (Noix de pécan concassées, Huile de noix) ; Moutarde (Moutarde de dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de dijon).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

5 kg Salade verte
800 g Cranberries séchées
800 g Noix de pécan concassées
2 kg Fromage de chèvre frais en dés
400 ml Huile de noix
200 ml Vinaigre de vin blanc
80 g Moutarde de dijon

Instructions

Laver la salade verte à l'eau froide, l'essorer soigneusement à l'essoreuse et la réserver en chambre froide.
Détailler le fromage de chèvre frais en dés et le réserver en chambre froide.
Préparer la vinaigrette en fouettant le vinaigre de vin blanc avec la moutarde de dijon, puis en montant progressivement à l'huile de noix. Assaisonner.
Dresser la salade verte en bacs GN ou en assiettes, puis répartir les cranberries séchées, les noix de pécan concassées et les dés de fromage de chèvre. Garder les bacs dressés en chambre froide jusqu'au service.
Fouetter de nouveau la vinaigrette et la verser au moment du service, pour que la salade garde son croquant jusqu'à l'assiette.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Fouetter de nouveau la vinaigrette juste avant de la verser : au repos, l'huile de noix se sépare et la moutarde ne tient plus l'émulsion. La verser en filet sur le bac dressé, sans remuer : brassés, les dés de fromage de chèvre s'écrasent et graissent la salade.

Organisation : J-1 : laver et essorer la salade verte, tailler le fromage de chèvre en dés ; stocker chaque élément séparément en chambre froide. Jour J : monter la vinaigrette, dresser les bacs et les garder en chambre froide, puis fouetter et verser la vinaigrette au dernier moment.

Points de maîtrise : Le fromage de chèvre frais, denrée très périssable, se conserve à +4 °C au plus : l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose. La salade verte lavée et essorée, prête à l'emploi, se conserve elle aussi à +4 °C au plus : l'arrêté du 8 octobre 2013 l'impose. Les bacs dressés restent en chambre froide jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).