Recette de base pour 150 portions ; section E3 équilibrée selon les normes GEMRCN ; production standards : lavage salade 18°C, fromage maintenu 4°C jusqu’au moment du dressage.
Coût de revient optimisé en restauration collective ; bonne tenue jusqu’à 45 minutes si vinaigrette apportée en dernier ; excellente acceptabilité convives enfants et adultes.
Salade aux cranberries
Salade composée équilibrée, section E3 GEMRCN, apport protéique fromage de chèvre et lipides nobles. Cuisine collective biologique et qualité nutritionnelle.
Ingrédients
- 5 kg Salade verte
- 800 g Cranberries séchées
- 800 g Noix de pécan concassées
- 2 kg Fromage de chèvre frais en dés
- 400 ml Huile de noix
- 200 ml Vinaigre de vin blanc
- 80 g Moutarde de dijon
Instructions
- "1. Laver la salade verte à l'eau froide (12-18°C) et l'essorer. 2. Préparer le fromage de chèvre en dés de 1cm (maintenir à 4°C). 3. Concasser les noix de pécan. 4. Préparer la vinaigrette : mélanger vinaigre, moutarde, huile de noix, sel, poivre. 5. Dresser les assiettes : base salade, cranberries, noix, fromage. 6. Verser vinaigrette 5 min avant service."
Astuces du chef
Organisation : Mise en place préalable des composants ; assemblage dernier moment ; vinaigrette préparée en début de service
EGAlim : 100% bio certifié ECOCERT ; ingrédients de saison locaux privilégiés ; fromage fermier régional ; fruits secs sans sucres ajoutés
Déclinaisons : Variante automne avec raisins secs ; déclinaison hivernale avec betteraves ; version vegan avec fromage végétal fermenté
Nutrition
Portion: 92.8gCalories: 168kcalCarbohydrates: 7.8gProtéines: 3.7gFat: 13gLipides saturés: 3.1gSodium: 103.1mgFibre: 1.9gSucre: 7g
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