Salade aux cranberries
Salade composée équilibrée, section E3 GEMRCN, apport protéique fromage de chèvre et lipides nobles. Cuisine collective biologique et qualité nutritionnelle.
Equipements
- essoreuse
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Fromage de chèvre frais en dés) ; Fruits à coque (Noix de pécan concassées, Huile de noix) ; Moutarde (Moutarde de dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de dijon).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 5 kg Salade verte
- 800 g Cranberries séchées
- 800 g Noix de pécan concassées
- 2 kg Fromage de chèvre frais en dés
- 400 ml Huile de noix
- 200 ml Vinaigre de vin blanc
- 80 g Moutarde de dijon
Instructions
- Laver la salade verte à l'eau froide, l'essorer soigneusement à l'essoreuse et la réserver en chambre froide.
- Détailler le fromage de chèvre frais en dés et le réserver en chambre froide.
- Préparer la vinaigrette en fouettant le vinaigre de vin blanc avec la moutarde de dijon, puis en montant progressivement à l'huile de noix. Assaisonner.
- Dresser la salade verte en bacs GN ou en assiettes, puis répartir les cranberries séchées, les noix de pécan concassées et les dés de fromage de chèvre. Garder les bacs dressés en chambre froide jusqu'au service.
- Fouetter de nouveau la vinaigrette et la verser au moment du service, pour que la salade garde son croquant jusqu'à l'assiette.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Fouetter de nouveau la vinaigrette juste avant de la verser : au repos, l'huile de noix se sépare et la moutarde ne tient plus l'émulsion. La verser en filet sur le bac dressé, sans remuer : brassés, les dés de fromage de chèvre s'écrasent et graissent la salade.
Organisation : J-1 : laver et essorer la salade verte, tailler le fromage de chèvre en dés ; stocker chaque élément séparément en chambre froide. Jour J : monter la vinaigrette, dresser les bacs et les garder en chambre froide, puis fouetter et verser la vinaigrette au dernier moment.
Points de maîtrise : Le fromage de chèvre frais, denrée très périssable, se conserve à +4 °C au plus : l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose. La salade verte lavée et essorée, prête à l'emploi, se conserve elle aussi à +4 °C au plus : l'arrêté du 8 octobre 2013 l'impose. Les bacs dressés restent en chambre froide jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 92.8gCalories: 168kcalCarbohydrates: 7.8gProtéines: 3.7gFat: 13gLipides saturés: 3.1gSodium: 103.1mgFibre: 1.9gSucre: 7g