La salade andalouse figure au cœur de nos services de restauration collective : légumineuse simple, rendement fiable, cadre parfait pour valoriser les productions bio locales et circuits courts. Conforme section E2 (crudités), elle répond aux exigences EGAlim sans effort particulier. Préparation J-1 possible en liaison froide garantit flux de service optimisé.
Cette recette démontre que la contrainte GEMRCN E2 n’exclut pas qualité et durabilité : produits bruts, zéro transformation, maîtrise HACCP aisée. À décliner avec producteurs locaux et en priorité bio pour justifier auprès des familles. Coût portion contenu, satisfaction nutritionnelle maximale.
Salade andalouse
Ingrédients
- 6 kg Poivrons rouges grillés
- Maïs
- 1.5 kg Olives noires
- Huile d'olive
- 10 pièces Citron
Astuces du chef
Organisation : J-1 : grillage des poivrons à 200°C 15-20 min, refroidissement immédiat à +10°C, stockage ≤+3°C en bac hermétique. Jour J : assemblage 30 min avant service. Durée conservation : 48h max en liaison froide (décret 2011-731). HACCP : vérifier chaîne du froid, séparation légumes/olives, nettoyage planches après manipulation poivrons crus.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bruts/minimalement transformés. Recommandation : poivrons rouges ECOCERT ou Label Rouge circuits courts (producteurs locaux Provence/Côte d'Azur), maïs bio France, olives noires bio AOC vallée des Baux. Huile d'olive ECOCERT vierge extra. Estimation : 95% bio en valeur d'achat. Alternative circuit court : AMAP locales, marché de gros régional (Rungis Provence/CEPDRP Nice).
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : poivrons mixés en coulis, maïs écrasé partiellement. Alternative végétarienne/vegan : identique (recette 100% végétale). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène : olives dénoyautées certifiées sans corps étrangers, citron frais pressé.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 2.1gFat: 5.2gLipides saturés: 0.7gSodium: 285mgFibre: 2.3gSucre: 4.8g
