Entrée ou composante de plateau salades en restauration collective scolaire et sociale. Produit frais brut 100%, conforme EGAlim (haricots verts + amandes bio). Cuisson vapeur basse température (7-8 min), préservation qualité nutritionnelle et organoleptique. Organisation rationnelle J-1/Jour J, respect strict HACCP liaison froide ≤+3°C. Coût portion maîtrisé, approvisionnement circuits courts régionaux.
Cette salade E2 incarne les valeurs de la restauration durable : produits bruts frais, bio majoritaire, cuisson douce préservant croquant et vitamines, zéro déchet grâce à valorisation parures (fanes échalotes compostage). Adaptable texture (dysphagie), allergie (substitution amandes). Production optimisée pour collectivités 100-600 couverts, respect EGAlim garanti.
Salade croquante de haricots verts
Temps de préparation 20 minutes min
Temps de cuisson 8 minutes min
Temps total 28 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 58 kcal
Organisation : J-2 : achat haricots verts bio frais (circuits courts). J-1 : préparation haricots (équeuter, laver), stockage 0-4°C. Amandes effilées en local sec. Échalotes épluchées, mise en bacs ≤+3°C. Vinaigrette citronnée préparée J-1, conservation ≤+3°C max 48h. Jour J matin : cuisson haricots vapeur 7-8 min (croquant), refroidissement immédiat glaçons (stabilisation texture, arrêt cuisson). Assemblage 2h avant service, stockage liaison froide ≤+3°C. Contrôle température dressage ≥+7°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% haricots verts bio certifiés (recommandé ECOCERT ou AB). Amandes effilées bio circuits courts (Provence, AMAP régionale). Échalotes bio locales (marché gros régional ou producteur direct). Huile d'olive vierge extra AOP si possible. Citron frais non traité. Estimation bio valeur : 85% (haricots, amandes, échalotes, citron). Alternative circuits courts : producteurs AMAP Provence-Alpes-Côte d'Azur ou coopératives bio régionales. Réduction impact carbone vs importation 40-50%.
Déclinaisons : Texture modifiée : haricots verts fondants (cuisson 12-15 min) pour convives dysphagie niveau 2-3. Alternative végétarienne : conforme (100% végétal). Variante bio zéro résidu chimique : certifier chaîne fournisseur AB/ECOCERT jusqu'au dressage. Adaptation sans allergène amande : remplacer par graines de courge torréfiées locales ou noisettes bio (alerter convives). Variante hiver : ajouter betteraves cuites bio ou noix grillées légères. Calories: 58kcalCarbohydrates: 5.2gProtéines: 2.8gFat: 2.9gLipides saturés: 0.3gSodium: 120mgFibre: 2.1gSucre: 1.2g
