Salade andalouse
Salade andalouse bio : composition nutritive équilibrée (E2), conforme EGAlim. Poivrons grillés maison J-1, maïs frais, olives noires circuits courts. Préparation simple, peu de main-d'œuvre, rendement excellent (perte parures <8%).
Ingrédients
- 6 kg Poivrons rouges grillés
- Maïs
- 1.5 kg Olives noires
- Huile d'olive
- 10 pièces Citron
Instructions
- J-1 : sélectionner poivrons rouges fermes, sans défaut. Laver 30 secondes eau froide courante. Porter grill professionnel 200°C.
- Découper poivrons en 2, épépiner, peau vers grill. Cuire 15-20 min jusqu'à noircissement 80% surface (glycémie+saveur).
- Refroidir immédiatement bac eau glacée ≤10°C pendant 5 min (choc thermique = peau détachable).
- Peler manuellement, réserver jus. Émincer en lanières 0,8 cm. Stocker bac hermétique ≤+3°C jusqu'à J+2.
- Jour J (30 min avant service) : égoutter maïs bio (ou frais/surgelé, cuire 8 min eau salée si frais). Égoutter olives noires dénoyautées.
- Assembler en saladier : 60g poivrons | 40g maïs | 30g olives | jus citron frais | 8g huile d'olive vierge extra bio | sel 1,2g (réduit olives).
- Mélanger délicatement 2 min à la main. Servir ≤+10°C immédiatement. Température service : froid ≤+8°C (liaison froide).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : grillage des poivrons à 200°C 15-20 min, refroidissement immédiat à +10°C, stockage ≤+3°C en bac hermétique. Jour J : assemblage 30 min avant service. Durée conservation : 48h max en liaison froide (décret 2011-731). HACCP : vérifier chaîne du froid, séparation légumes/olives, nettoyage planches après manipulation poivrons crus.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bruts/minimalement transformés. Recommandation : poivrons rouges ECOCERT ou Label Rouge circuits courts (producteurs locaux Provence/Côte d'Azur), maïs bio France, olives noires bio AOC vallée des Baux. Huile d'olive ECOCERT vierge extra. Estimation : 95% bio en valeur d'achat. Alternative circuit court : AMAP locales, marché de gros régional (Rungis Provence/CEPDRP Nice).
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : poivrons mixés en coulis, maïs écrasé partiellement. Alternative végétarienne/vegan : identique (recette 100% végétale). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène : olives dénoyautées certifiées sans corps étrangers, citron frais pressé.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 2.1gFat: 5.2gLipides saturés: 0.7gSodium: 285mgFibre: 2.3gSucre: 4.8g