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–+ portions

Salade andalouse

Salade andalouse bio : composition nutritive équilibrée (E2), conforme EGAlim. Poivrons grillés maison J-1, maïs frais, olives noires circuits courts. Préparation simple, peu de main-d'œuvre, rendement excellent (perte parures <8%).
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 116 kcal

Equipements

  • four
  • plancha
  • cellule de refroidissement
  • bacs GN

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 6 kg Poivrons rouges grillés
  • 3 kg Maïs
  • 1.5 kg Olives noires
  • 400 ml Huile d'olive
  • 10 pièces Citron

Instructions
 

  • Laver les poivrons et les disposer entiers sur plaque, puis les colorer au four en position gril jusqu'à ce que la peau noircisse sur toutes les faces ; ou les griller sur plancha, en les retournant régulièrement.
  • Transférer aussitôt les poivrons rouges grillés en bacs GN couverts, et les laisser tiédir à l'étouffée pour que la vapeur décolle la peau.
  • Peler les poivrons, retirer les pépins et les émincer en lanières.
  • Refroidir sans attendre les poivrons émincés en cellule de refroidissement, puis les stocker en bacs GN en chambre froide jusqu'au montage.
  • Le jour du service, égoutter le maïs et les olives noires.
  • Dans un bac GN, mélanger les poivrons, le maïs et les olives noires. Presser le citron par-dessus, ajouter l'huile d'olive, assaisonner, puis mélanger délicatement.
  • Réserver la salade en chambre froide entre 0 et +3 °C jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Laissez les poivrons grillés tiédir couverts avant de les peler : la vapeur qu'ils dégagent décolle la peau d'un coup, sans qu'il faille gratter à la pointe du couteau.
Organisation : La veille, griller les poivrons, les peler, les émincer et les refroidir en cellule avant stockage en chambre froide. Le jour du service, égoutter le maïs et les olives, puis assembler et assaisonner juste avant l'envoi.
Points de maîtrise : Les poivrons grillés à l'avance passent en refroidissement rapide : l'arrêté impose de ramener la température à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule. La conservation se fait ensuite entre 0 et +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3), comme l'arrêté l'impose pour la liaison froide ; la salade assemblée reste dans cette plage jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 114.5gCalories: 116kcalCarbohydrates: 9.6gProtéines: 1.9gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 106.2mgFibre: 3.6gSucre: 4.3g