Le riz soufflé au chocolat est un classique de la restauration collective peu exploité en version maison. Cette recette valorise des produits bruts certified bio et des circuits courts (chocolat équitable, riz IGP Camargue, beurre fermier local). Elle répond aux normes EGAlim (≥85% bio en valeur), facilite la traçabilité HACCP et réduit les emballages secondaires. Format idéal pour menus enfants ou snacking nutritionnel.
Classée en D4 (desserts) selon la nomenclature GEMRCN, cette recette de riz soufflé au chocolat allie simplicité de mise en œuvre et conformité réglementaire (0 additif, 100% produits bruts). Elle intègre naturellement les obligations bio EGAlim, valorise les parures de chocolat et permet une organisation en flux poussé (préparation J-1, service J). Coût portion maîtrisé (<0,85€), calories contrôlées (~180 kcal/portion), texture adaptable selon publics (enfants, âgés, texture modifiée).
Riz soufflé au chocolat
Riz soufflé au chocolat bio : dessert maison en liaison froide, 100% produits bruts et biologiques. Préparation simple (20 min), technique bain-marie contrôlée, stockage +3°C 72h. Conforme EGAlim (≥20% bio), idéal pour cycles courts et réduction gaspillage matière première.
Equipements
- Bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Chocolat au lait, Beurre).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Riz soufflé (céréales contenant du gluten) ; Chocolat au lait (céréales contenant du gluten, œufs, soja, fruits à coque).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 800 g Riz soufflé
- 1 kg Chocolat au lait
- 100 g Beurre
Instructions
- Peser et trier : riz soufflé certifié bio 2,5 kg (100 cvts), chocolat au lait bio 4 kg, beurre bio 1 kg (températures ambiantes +18→+22°C).
- Créer bain-marie : remplir récipient eau +50°C, placer chocolat + beurre en cuve inox sur bain. Chauffer progressivement à +50°C max (thermomètre sonde étalonnée). Durée : 8-12 min.
- Tempérage : hors bain à +40°C, ajouter progressivement riz soufflé préalablement aéré. Mélanger à spatule inox avec 120 tours/min (vitesse manuelle douce), éviter compaction riz.
- Moulage : refroidir mélange +35°C avant versage. Remplir moules silicone portion (20g) ou cuillères dosettes. Immédiatement transférer à +10°C en chambre froide.
- Refroidissement HACCP : +30→+10°C en max 30 min (enregistrement thermique obligatoire). Cristallisation complète : 60 min.
- Contrôle qualité : vérifier aspect brillant, absence bullage/fissures, texture ferme à +10°C. Démoulage +4°C. Stockage hermétique +3°C, durée 72h maximum.
- Étiquetage traçabilité : date/heure préparation, lot chocolat, beurre, riz, numéro de contrôle cuisinier.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Tempérer le chocolat bio à +20°C en salle sèche. Préparation J : Faire fondre le chocolat au bain-marie à +50°C max (conservation de l'arôme et réduction de l'oxydation). Mélanger avec beurre bio à +45°C. Incorporer riz soufflé à +35°C pour éviter sa compression. Verser en moules à +30°C. Refroidissement immédiat : +30→+10°C en 30 min (chambre froide HACCP). Conservation : +3°C maximum 72h en récipient hermétique. Point critique : température bain-marie ≤+50°C (prévention dégraissage chocolat). Contrôle visuel avant service : absence moisissure, texture uniforme.
EGAlim : Conformité EGAlim : Utiliser obligatoirement chocolat au lait bio certifié AB ou Ecocert (≥20% de la valeur d'achat desserts). Beurre bio de laiterie locale ou AMAP (circuit court +6%). Riz soufflé : préférer riz bio IGP Camargue ou équivalent certifié. Estimation bio : 85% de la recette. Labels recommandés : AB, Ecocert Excellence, Max Havelaar pour cacao équitable. Alternative locale : partenariat avec producteurs bio régionaux pour cacao/beurre.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants <3 ans) : ajouter +30g beurre, réduire riz soufflé de 20%, augmenter temps bain-marie +2 min pour fluidité. Alternative végétarienne : déjà conforme (aucun ingrédient animal secondaire). Alternative vegan : remplacer beurre par huile de coco bio (même ratio), utiliser chocolat vegan certifié. Sans allergène lait : impossible en l'état (reformulation complète requise). Variante sans gluten : vérifier certification riz soufflé et chocolat (risque contamination croisée lors sourçage).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
Envie de préparer ce plat à la maison ?
