Name: Boudoirs
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 67 min
Ingredients: 800 g Farine de blé; 600 g Sucre; 15 pièces Œufs entiers; 10 pièces Blancs d'œufs

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Les boudoirs constituent un classique incontournable de la pâtisserie collective : légers, neutres, indémodables. Cette recette 100% brute (farine, sucre, œufs entiers, blancs) garantit une maîtrise totale des apports nutritionnels et l’absence d’additifs. Excellente opportunité de valoriser les œufs fermiers locaux et d’intégrer une farine AB régionale.

Classé en D5 (Pains, viennoiserie et biscuits), ce biscuit génoise allie simplicité de production et alignement EGAlim (40-50% durable). Durée de conservation 3 jours en local sec permet une planification régulière sans surstock. À décliner en garnitures (fruits confits bio, nappage chocolat AB) pour augmenter l’intérêt nutritionnel et sensoriel.

Boudoirs

Boudoir classique, recette maison sans additif. Génoise légère et croquante : farine, sucre, œufs frais — parfait pour accompagner les fruits ou les desserts composés. Coût maîtrisé, production en interne recommandée, intégration facile en menu 3 entrées.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 1 7

Portions couverts

Calories 310 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

800 g Farine de blé
600 g Sucre
15 pièces Œufs entiers
10 pièces Blancs d'œufs

Instructions

Séparer œufs frais (source fermière), réserver blancs. Blanchir jaunes + sucre à 20°C (bac tamis) : 8 min mélange énergique → pâle et mousseux.
Monter blancs en neige ferme (batteur, 10 min, sans trace d'eau). Incorporer farine T65 AB progressivement aux jaunes blanchis, mélanger 2 min.
Plier délicatement blancs montés en trois fois, mouvement spatule (bas vers haut) : préserver volume.
Dresser en boudoirs réguliers (poche à douille cannelée, 18 g/pièce) sur plaque silicone. Repos 30 min à +18°C (stabilisation pâte).
Cuisson +200°C ventilé 12 min : boudoirs blonds, léger cœur humide. Refroidissement grille 15 min → conservation boîte hermétique +18-20°C max 3 jours.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparation de la pâte en fin d'après-midi, repos au froid ≤+4°C toute la nuit (HACCP liaison froide). Jour J matin : dressage sur plaques, repos 30 min avant cuisson. Cuisson à +200°C en 12 min. Refroidissement sur grille à température ambiante. Conservation en boîte hermétique dans local sec à +18-20°C. Durée conservation : 3 jours maximum.

EGAlim : Conformité EGAlim : Farine de blé recommandée en AB/Label Rouge (20% bio possible). Œufs label « Bleu-Blanc-Cœur » ou élevage en plein air certifié prioritaire. Sucre de betterave issu de filière équitable recommandé. Estimation : 40-50% produits durables en valeur d'achat. Circuits courts : fournisseur meunerie régionale pour farine, producteur local œufs (AMAP/Ruche). Alternative : substitution 30% farine T150 complète bio locale.

Déclinaisons : Texture modifiée (purée : intégrer 20g purée fruits rouges bio à la pâte). Alternative végétarienne (recette de base 100% végétarienne). Variante bio complète : farine T65 AB + œufs bio plein air + sucre roux AB. Sans allergène gluten : farine de riz/maïs (80g pour 4 pers) + 5g gomme xanthane.