Boudoirs

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 1 7

Portions couverts

Calories 310 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

800 g Farine de blé
600 g Sucre
15 pièces Œufs entiers
10 pièces Blancs d'œufs

Instructions

Séparer œufs frais (source fermière), réserver blancs. Blanchir jaunes + sucre à 20°C (bac tamis) : 8 min mélange énergique → pâle et mousseux.
Monter blancs en neige ferme (batteur, 10 min, sans trace d'eau). Incorporer farine T65 AB progressivement aux jaunes blanchis, mélanger 2 min.
Plier délicatement blancs montés en trois fois, mouvement spatule (bas vers haut) : préserver volume.
Dresser en boudoirs réguliers (poche à douille cannelée, 18 g/pièce) sur plaque silicone. Repos 30 min à +18°C (stabilisation pâte).
Cuisson +200°C ventilé 12 min : boudoirs blonds, léger cœur humide. Refroidissement grille 15 min → conservation boîte hermétique +18-20°C max 3 jours.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparation de la pâte en fin d'après-midi, repos au froid ≤+4°C toute la nuit (HACCP liaison froide). Jour J matin : dressage sur plaques, repos 30 min avant cuisson. Cuisson à +200°C en 12 min. Refroidissement sur grille à température ambiante. Conservation en boîte hermétique dans local sec à +18-20°C. Durée conservation : 3 jours maximum.

EGAlim : Conformité EGAlim : Farine de blé recommandée en AB/Label Rouge (20% bio possible). Œufs label « Bleu-Blanc-Cœur » ou élevage en plein air certifié prioritaire. Sucre de betterave issu de filière équitable recommandé. Estimation : 40-50% produits durables en valeur d'achat. Circuits courts : fournisseur meunerie régionale pour farine, producteur local œufs (AMAP/Ruche). Alternative : substitution 30% farine T150 complète bio locale.

Déclinaisons : Texture modifiée (purée : intégrer 20g purée fruits rouges bio à la pâte). Alternative végétarienne (recette de base 100% végétarienne). Variante bio complète : farine T65 AB + œufs bio plein air + sucre roux AB. Sans allergène gluten : farine de riz/maïs (80g pour 4 pers) + 5g gomme xanthane.

Nutrition