Name: Sablés à la fleur d'oranger
Prep time: 20 min
Cook time: 12 min
Total time: 62 min
Ingredients: 1.5 kg Farine; 750 g Beurre; 500 g Sucre; 300 g Œufs; 50 ml Eau de fleur d'oranger

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Les sablés à la fleur d’oranger figurent au groupe GEMRCN D2 (produits à base de céréales sucrées). Cette recette privilégie les bruts : farine biologique moulue à la meule, beurre fermier AOP si possible, œufs de poules élevées en liberté. L’eau de fleur d’oranger provient de distillateurs français certifiés. Zero additif, zero émulsifiant industriel. Production en J-1 garantit fraîcheur et respect HACCP liaison froide.

Classé D2 (groupe céréales sucrées), ce petit four s’inscrit pleinement dans la démarche EGAlim : 60% ingrédients bio en valeur achat, 100% circuits courts régionaux possibles. Coût portion stable (<0,30€ HT en achat groupé), rendement excellent (perte découpe <5% en optimisant les formes). À reproduire en laboratoire de cuisson froide pour garder fraîcheur et trace biologique.

Sablés à la fleur d'oranger

Sablés à la fleur d'oranger bio : petit four sucré fondant, 100% brut, sans additif. Idéal pour accompagnement plateau fruits ou fin de repas léger en restauration collective. Conforme EGAlim 60% bio, production J-1 en chambre froide, traçabilité circuits courts régionaux garantie.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 12

Temps total 1 2

Portions couverts

Calories 133 kcal

Equipements

Four électrique

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine) ; Œufs (Œufs) ; Lait (Beurre).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

1.5 kg Farine
750 g Beurre
500 g Sucre
300 g Œufs
50 ml Eau de fleur d'oranger

Instructions

Peser ingrédients : farine BIO T65 3,5 kg, beurre BIO doux 2,1 kg (21°C avant travail), sucre semoule BIO 1,4 kg, œufs BIO 700 ml (≈14 pièces), eau fleur d'oranger 70 ml. Vérifier traçabilité fournisseur + certificats.
Creamer beurre + sucre en batteur spiral : 8-10 min à vitesse 2 pour incorporer air (texture sableuse légère). Température cœur beurre ne dépasse pas 24°C.
Ajouter œufs progressivement : 3-4 fois, vitesse 2, homogénéiser 2 min entre chaque ajout. Éviter remontée température >26°C (perte liaison).
Ajouter eau fleur d'oranger goutte à goutte (70 ml total), vitesse lente. Risque : pâte grasse si excès hydratation.
Incorporer farine en 2 fois : vitesse 1, 3-4 min chaque fois. Arrêter dès homogénéisation (surtravailler casse gluten).
Repos obligatoire : pâte en bac gastro recouvert film alimentaire à +4°C minimum 30 min (HACCP : ≤+3°C chambre froide).
Étaler pâte : rouleau sur papier cuisson, épaisseur 8 mm régulière. Découper emporte-pièce, éliminer chutes (valoriser en pain d'épices ou croûtons).
Cuisson : plaque perforée, four statique 180°C cœur, 12 min exactement. Cœur sablé 65-70°C (sonde). Rétrait : dorure légère uniforme, fond pale.
Refroidissement : 30 min minimum à l'air libre avant conditionnement (HACCP : refroid +70→+18°C <1h). Évite condensation en boîte.
Conditionnement : boîte hermétique papier/carton BIO, étiquette traçabilité (date, lot, allergènes). Conservation +18°C sec, 7 jours maximum.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparer la pâte, repos 30 min à +4°C en chambre froide (HACCP liaison froide ≤+3°C). Découper et cuire J (ou conservable 48h max en boîte hermétique à +18°C en local sec). Cuisson à cœur 12 min à 180°C. Refroidissement ≥30 min avant service. Vérifier texture ferme et dorure homogène.

EGAlim : Conformité EGAlim : beurre BIO obligatoire (20% minimum en valeur achat), farine BIO T65 ou T80 circuit court régional, œufs BIO Label Rouge ou certification bien-être animal (ECOCERT recommandé). Eau de fleur d'oranger : privilégier producteur français certifié. Sucre roux ou complet BIO si approvisionnement local. Estimation : 75% produits durables, 60% BIO en valeur achat.

Déclinaisons : Texture modifiée (sans gluten) : remplacer farine T65 par mélange farine riz complet + fécule de maïs (1:1). Alternative végétalienne : remplacer beurre par huile coco vierge (20% moins) et œuf par 1 cas de fécule + 3 cas eau. Variante bio complète : tous les ingrédients certifiés ECOCERT Excellence. Variante réduite en sucre (diabétiques) : réduire 20%, ajuster avec miel local.