Les sablés à la cannelle figurent parmi les incontournables des desserts de fin de repas en restauration collective. Cette recette de base valorise les produits bruts, respecte l’engagement EGAlim (70% bio en valeur d’achat grâce au beurre et à la farine bio), et se décline sans difficulté en version sans gluten ou vegan. Production rapide (32 min), coût maîtrisé, conservation 3 jours en boîte hermétique.
Ce dessert D2 (catégorie sucré de fin de repas) s’inscrit dans une démarche de réduction du gaspillage alimentaire et d’approvisionnement durable. Ses ingrédients bruts garantissent une traçabilité totale et une conformité aux cahiers des charges EGAlim renforcés. Idéal pour les structures cherchant à valoriser des fournisseurs locaux en beurre et œufs fermiers.
Sablés à la cannelle
Sablés à la cannelle élaborés à partir de matières premières brutes (farine, beurre, œufs bio) en 32 min de production. Recette durable, sans additif, respectant EGAlim (70% bio) et adaptable sans gluten. Portion : ~20g | Coût matière : 0,18€ HT.
Equipements
- Four
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine de blé) ; Œufs (Œufs) ; Lait (Beurre).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1.5 kg Farine de blé
- 750 g Beurre
- 500 g Sucre
- 300 g Œufs
- 15 g Cannelle en poudre
Instructions
- Creuser le beurre bio ramené à +16-18°C avec le sucre (malaxage 5 min à vitesse moyenne).
- Incorporer les œufs fermiers un à un, homogénéiser 3 min.
- Tamiser farine bio + cannelle en poudre (label bio équitable), incorporer en trois fois par rabattage manuel ou vitesse lente (risque de surmenage de la pâte).
- Filmer la pâte, repos +4°C 30 min minimum (améliore la maniabilité et limite le spread).
- Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé, épaisseur 5-6 mm.
- Découper à l'emporte-pièce (Ø 5 cm) ou couteau ondulé.
- Dresser sur plaque avec papier sulfurisé, 2 cm d'intervalle.
- Cuire four statique +180°C pendant 12 min (cœur +68-70°C). Teinte dorée légère = repère de cuisson.
- Refroidissement 15 min sur grille métallique (+20°C ambiance).
- Stockage boîte hermétique +18-20°C, 72h max. Contrôle organoleptique J+1 (humidité, rancidité).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparer la pâte sablée à +18-20°C, la filmer et la laisser reposer 30 min au réfrigérateur (+4°C max, conservation 24h). Jour J : Découper les sablés, disposer sur plaque de cuisson (avec papier sulfurisé), cuire à +180°C pendant 12 min jusqu'à coloration légère (+70°C à cœur). Refroidissement à température ambiante en 15 min. Conservation en boîte hermétique (25°C) : 3 jours max. HACCP : respecter la chaîne de froid pour le beurre ; vérifier la température du four avec thermomètre de contrôle.
EGAlim : Conforme EGAlim : sablés élaborés à partir de produits bruts (farine bio recommandée, beurre bio ou label France, œufs fermiers ou bio en circuit court). Estimé 70% bio en valeur d'achat. Privilégier les fournisseurs locaux régionaux (coopératives fermières, AMAP) pour les œufs et le beurre. Cannelle bio équitable recommandée. Zéro emballage industriel, zéro additif.
Déclinaisons : Texture modifiée (sans gluten) : remplacer farine de blé par mélange farine de riz + fécule (ratio 70/30). Variante vegan : substituer beurre bio par margarine végétale bio (ratio 1:1) + ajouter 15ml eau pour liant. Variante cannelle-miel : ajouter 30g miel local à la pâte. Sablés nature (allergène cannelle) : omettre la cannelle, ajouter zeste de citron bio.
Nutrition
Portion: 30.5gCalories: 132kcalCarbohydrates: 15.3gProtéines: 1.9gFat: 6.7gLipides saturés: 4.6gSodium: 4.9mgFibre: 1gSucre: 5.3g
