Le sablé à la noix de coco figure parmi les grands classiques des petits-fours de restauration collective : coût matière minimal, mise en œuvre rapide, durée de conservation longue, acceptabilité sensorielle très élevée (sucré attractif pour enfants, texture rassurante). En optant pour des matières premières brutes et bio-certifiées (farine, beurre, œufs fermiers), vous franchissez aisément le seuil EGAlim 20% bio en valeur d’achat, tout en conservant une marge acceptable. C’est un dessert d’apprentissage idéal : montage simple, cuisson sans risque, valorisation complète (pas de parure).
Ce sablé s’inscrit dans la section GEMRCN D2 (desserts/petit-fours) et se marie parfaitement avec un fruit frais ou une compote maison en bout de chaîne. Stockage 5 jours en boîte hermétique à température ambiante : idéal pour les protocoles de fourniture J-3/J-2 en liaison froide ou J-1 en local de réchauffage. Avec des œufs fermiers locaux et une farine bio régionale, vous créez un argument marketing solide auprès des parents et des collectivités engagées en développement durable.
Sablés à la noix de coco
Equipements
- Four électrique
- Four mixte
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine) ; Œufs (Œufs) ; Lait (Beurre).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1.3 kg Farine
- 650 g Beurre
- 450 g Sucre
- 250 g Œufs
- 200 g Noix de coco râpée
Instructions
- Creamer 250g beurre bio mou + 200g sucre semoule 3 min à vitesse 1 (émulsion lisse sans suroxydation). Température pâte : +16-18°C.
- Incorporer progressivement 10 œufs frais fermiers bio, par 2 œufs, en raclant la cuve. Vitesse 2, 1 min par apport.
- Verser 500g farine T65 bio + 400g noix de coco râpée non sucrée (circuits courts si possible) en trois fois. Vitesse 1, 45 sec par apport. Racler entre chaque.
- Repos pâte 30 min à +4°C en bac hermétique (HACCP : arrêt fermentation, stabilisation structure).
- Dressage : cuillère à café bombée (≈8g brut, ≈7g cuit) sur tapis siliconé. Léger espacement 2cm (dilatation).
- Cuisson 180°C cœur (four statique) ou 170°C (four mixte) 12 min. Cœur doré paille, bord blond caramel.
- Refroidissement immédiat sur grille 5 min, puis rangement boîte hermétique 48h avant distribution. Conservation +18°C max 5 jours.
