Sablés à la noix de coco
Sablés à la noix de coco bio — Petit-four économique et polyvalent pour circuits de restauration collective. Préparation rapide J-1, stockage long (5 jours), allègement matière grasse possible (-15% beurre sans perte sensorielle). Conforme GEMRCN D2 desserts/petit-four, EGAlim via certifications bio farine/beurre/œufs fermiers.
Ingrédients
- 1.3 kg Farine
- 650 g Beurre
- 450 g Sucre
- 250 g Œufs
- 200 g Noix de coco râpée
Instructions
- Creamer 250g beurre bio mou + 200g sucre semoule 3 min à vitesse 1 (émulsion lisse sans suroxydation). Température pâte : +16-18°C.
- Incorporer progressivement 10 œufs frais fermiers bio, par 2 œufs, en raclant la cuve. Vitesse 2, 1 min par apport.
- Verser 500g farine T65 bio + 400g noix de coco râpée non sucrée (circuits courts si possible) en trois fois. Vitesse 1, 45 sec par apport. Racler entre chaque.
- Repos pâte 30 min à +4°C en bac hermétique (HACCP : arrêt fermentation, stabilisation structure).
- Dressage : cuillère à café bombée (≈8g brut, ≈7g cuit) sur tapis siliconé. Léger espacement 2cm (dilatation).
- Cuisson 180°C cœur (four statique) ou 170°C (four mixte) 12 min. Cœur doré paille, bord blond caramel.
- Refroidissement immédiat sur grille 5 min, puis rangement boîte hermétique 48h avant distribution. Conservation +18°C max 5 jours.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparer la pâte sablée, repos 30 min à +4°C (conservation max 48h). Jour J : Façonnage et cuisson 12 min à 180°C cœur. Refroidissement immédiat sur grille. Conservation à +18°C en boîte hermétique 5 jours (HACCP : pâte levurée non concernée, risque microbiologique faible sur produit sec sucré).
EGAlim : Conformité EGAlim : Privilégier beurre BIO ECOCERT et farine T65 BIO label AB pour atteindre 40-50% du coût matière en produits durables. Œufs BIO fermiers circuits courts (AMAP locale ou producteur régional). Noix de coco : rechercher certification Commerce Équitable/Rainforest Alliance (produits bruts, non sucré industriellement). Alternative : remplacer 30% noix de coco par poudre amande BIO locale pour réduction transport.
Déclinaisons : Texture modifiée : Sablés gélifiés pour dysphagie (poudre + blanc d'œuf, moule silicone 5g). Alternative végétalienne : remplacer beurre par huile coco bio (70g/100cvt) + 5cl lait amande, jaune d'œuf par 30g purée banane. Variante sans gluten : farine riz-maïs bio (ratio 1:1) + gomme xanthane 2g/100cvt. Décoration : sucre candi cristal ou feuille noix de coco séchée (non grillée, gain nutritionnel).
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 48gProtéines: 6.5gFat: 22gLipides saturés: 14.5gSodium: 85mgFibre: 3.2gSucre: 30g