Sablés à la fleur d'oranger
Sablés à la fleur d'oranger bio : petit four sucré fondant, 100% brut, sans additif. Idéal pour accompagnement plateau fruits ou fin de repas léger en restauration collective. Conforme EGAlim 60% bio, production J-1 en chambre froide, traçabilité circuits courts régionaux garantie.
Equipements
- Four électrique
Ingrédients
- 1.5 kg Farine
- 750 g Beurre
- 500 g Sucre
- 300 g Œufs
- 50 ml Eau de fleur d'oranger
Instructions
- Peser ingrédients : farine BIO T65 3,5 kg, beurre BIO doux 2,1 kg (21°C avant travail), sucre semoule BIO 1,4 kg, œufs BIO 700 ml (≈14 pièces), eau fleur d'oranger 70 ml. Vérifier traçabilité fournisseur + certificats.
- Creamer beurre + sucre en batteur spiral : 8-10 min à vitesse 2 pour incorporer air (texture sableuse légère). Température cœur beurre ne dépasse pas 24°C.
- Ajouter œufs progressivement : 3-4 fois, vitesse 2, homogénéiser 2 min entre chaque ajout. Éviter remontée température >26°C (perte liaison).
- Ajouter eau fleur d'oranger goutte à goutte (70 ml total), vitesse lente. Risque : pâte grasse si excès hydratation.
- Incorporer farine en 2 fois : vitesse 1, 3-4 min chaque fois. Arrêter dès homogénéisation (surtravailler casse gluten).
- Repos obligatoire : pâte en bac gastro recouvert film alimentaire à +4°C minimum 30 min (HACCP : ≤+3°C chambre froide).
- Étaler pâte : rouleau sur papier cuisson, épaisseur 8 mm régulière. Découper emporte-pièce, éliminer chutes (valoriser en pain d'épices ou croûtons).
- Cuisson : plaque perforée, four statique 180°C cœur, 12 min exactement. Cœur sablé 65-70°C (sonde). Rétrait : dorure légère uniforme, fond pale.
- Refroidissement : 30 min minimum à l'air libre avant conditionnement (HACCP : refroid +70→+18°C <1h). Évite condensation en boîte.
- Conditionnement : boîte hermétique papier/carton BIO, étiquette traçabilité (date, lot, allergènes). Conservation +18°C sec, 7 jours maximum.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparer la pâte, repos 30 min à +4°C en chambre froide (HACCP liaison froide ≤+3°C). Découper et cuire J (ou conservable 48h max en boîte hermétique à +18°C en local sec). Cuisson à cœur 12 min à 180°C. Refroidissement ≥30 min avant service. Vérifier texture ferme et dorure homogène.
EGAlim : Conformité EGAlim : beurre BIO obligatoire (20% minimum en valeur achat), farine BIO T65 ou T80 circuit court régional, œufs BIO Label Rouge ou certification bien-être animal (ECOCERT recommandé). Eau de fleur d'oranger : privilégier producteur français certifié. Sucre roux ou complet BIO si approvisionnement local. Estimation : 75% produits durables, 60% BIO en valeur achat.
Déclinaisons : Texture modifiée (sans gluten) : remplacer farine T65 par mélange farine riz complet + maïzena (1:1). Alternative végétalienne : remplacer beurre par huile coco vierge (20% moins) et œuf par 1 cas de fécule + 3 cas eau. Variante bio complète : tous les ingrédients certifiés ECOCERT Excellence. Variante réduite en sucre (diabétiques) : réduire 20%, ajuster avec miel local.
Nutrition
Calories: 425kcalCarbohydrates: 51.4gProtéines: 5.2gFat: 21.8gLipides saturés: 13.5gSodium: 0.25mgFibre: 1.1gSucre: 28.6g