Riz soufflé au chocolat
Riz soufflé au chocolat bio : dessert maison en liaison froide, 100% produits bruts et biologiques. Préparation simple (20 min), technique bain-marie contrôlée, stockage +3°C 72h. Conforme EGAlim (≥20% bio), idéal pour cycles courts et réduction gaspillage matière première.
Equipements
- Bain-marie
Ingrédients
- 800 g Riz soufflé
- 1 kg Chocolat au lait
- 100 g Beurre
Instructions
- Peser et trier : riz soufflé certifié bio 2,5 kg (100 cvts), chocolat au lait bio 4 kg, beurre bio 1 kg (températures ambiantes +18→+22°C).
- Créer bain-marie : remplir récipient eau +50°C, placer chocolat + beurre en cuve inox sur bain. Chauffer progressivement à +50°C max (thermomètre sonde étalonnée). Durée : 8-12 min.
- Tempérage : hors bain à +40°C, ajouter progressivement riz soufflé préalablement aéré. Mélanger à spatule inox avec 120 tours/min (vitesse manuelle douce), éviter compaction riz.
- Moulage : refroidir mélange +35°C avant versage. Remplir moules silicone portion (20g) ou cuillères dosettes. Immédiatement transférer à +10°C en chambre froide.
- Refroidissement HACCP : +30→+10°C en max 30 min (enregistrement thermique obligatoire). Cristallisation complète : 60 min.
- Contrôle qualité : vérifier aspect brillant, absence bullage/fissures, texture ferme à +10°C. Démoulage +4°C. Stockage hermétique +3°C, durée 72h maximum.
- Étiquetage traçabilité : date/heure préparation, lot chocolat, beurre, riz, numéro de contrôle cuisinier.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Tempérer le chocolat bio à +20°C en salle sèche. Préparation J : Faire fondre le chocolat au bain-marie à +50°C max (conservation de l'arôme et réduction de l'oxydation). Mélanger avec beurre bio à +45°C. Incorporer riz soufflé à +35°C pour éviter sa compression. Verser en moules à +30°C. Refroidissement immédiat : +30→+10°C en 30 min (chambre froide HACCP). Conservation : +3°C maximum 72h en récipient hermétique. Point critique : température bain-marie ≤+50°C (prévention dégraissage chocolat). Contrôle visuel avant service : absence moisissure, texture uniforme.
EGAlim : Conformité EGAlim : Utiliser obligatoirement chocolat au lait bio certifié AB ou Ecocert (≥20% de la valeur d'achat desserts). Beurre bio de laiterie locale ou AMAP (circuit court +6%). Riz soufflé : préférer riz bio IGP Camargue ou équivalent certifié. Estimation bio : 85% de la recette. Labels recommandés : AB, Ecocert Excellence, Max Havelaar pour cacao équitable. Alternative locale : partenariat avec producteurs bio régionaux pour cacao/beurre.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants <3 ans) : ajouter +30g beurre, réduire riz soufflé de 20%, augmenter temps bain-marie +2 min pour fluidité. Alternative végétarienne : déjà conforme (aucun ingrédient animal secondaire). Alternative vegan : remplacer beurre par huile de coco bio (même ratio), utiliser chocolat vegan certifié. Sans allergène lait : impossible en l'état (reformulation complète requise). Variante sans gluten : vérifier certification riz soufflé et chocolat (risque contamination croisée lors sourçage).
Nutrition
Calories: 480kcalCarbohydrates: 58gProtéines: 6.5gFat: 24gLipides saturés: 14.5gSodium: 0.08mgFibre: 1.5gSucre: 42g