Organisation : Organisation J-1 : Tempérer le chocolat bio à +20°C en salle sèche. Préparation J : Faire fondre le chocolat au bain-marie à +50°C max (conservation de l'arôme et réduction de l'oxydation). Mélanger avec beurre bio à +45°C. Incorporer riz soufflé à +35°C pour éviter sa compression. Verser en moules à +30°C. Refroidissement immédiat : +30→+10°C en 30 min (chambre froide HACCP). Conservation : +3°C maximum 72h en récipient hermétique. Point critique : température bain-marie ≤+50°C (prévention dégraissage chocolat). Contrôle visuel avant service : absence moisissure, texture uniforme.EGAlim : Conformité EGAlim : Utiliser obligatoirement chocolat au lait bio certifié AB ou Ecocert (≥20% de la valeur d'achat desserts). Beurre bio de laiterie locale ou AMAP (circuit court +6%). Riz soufflé : préférer riz bio IGP Camargue ou équivalent certifié. Estimation bio : 85% de la recette. Labels recommandés : AB, Ecocert Excellence, Max Havelaar pour cacao équitable. Alternative locale : partenariat avec producteurs bio régionaux pour cacao/beurre.Déclinaisons : Texture modifiée (enfants <3 ans) : ajouter +30g beurre, réduire riz soufflé de 20%, augmenter temps bain-marie +2 min pour fluidité. Alternative végétarienne : déjà conforme (aucun ingrédient animal secondaire). Alternative vegan : remplacer beurre par huile de coco bio (même ratio), utiliser chocolat vegan certifié. Sans allergène lait : impossible en l'état (reformulation complète requise). Variante sans gluten : vérifier certification riz soufflé et chocolat (risque contamination croisée lors sourçage).