Les pommes soufflées restent un plat d’effet en restauration collective : la tranche de pomme de terre gonfle comme un petit coussin doré, et les convives s’en souviennent longtemps. La réussite tient à l’épaisseur régulière des tranches et au choc thermique entre les deux bains, à 140 °C puis à 190 °C : un écart insuffisant et les pommes restent plates. Le point de vigilance est le service immédiat. La texture soufflée retombe vite à l’air libre, donc on lance le second bain au plus près de la sortie en salle.
Pommes soufflées
Végétarien €€€ Toutes saisons difficilePommes soufflées haut de gamme : double friture maîtrisée (140-190°C) sur pommes de terre Charlotte bio France, huile tournesol haut oléique française. Texture soufflée garantie, service immédiat, traçabilité circuit court EGAlim complète. Accompagnement riche à limiter : max 4 portions/20 repas/période.
Equipements
- friteuse
- mandoline
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 20 kg Pommes de terre françaises type Charlotte ou Agria Pommes de terre françaises fermes, calibre moyen, bio de préférence. Éviter les primeurs trop aqueuses
- 8 L Huile de tournesol haut oléique Huile bio résistante haute température, point de fumée >200°C
- 100 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
Instructions
- Éplucher les pommes de terre, les parer en pavés réguliers puis les tailler à la mandoline en tranches de 3 mm d'épaisseur, dans le sens de la longueur.
- Rincer les tranches à l'eau froide pour retirer l'amidon de surface, puis les égoutter et les sécher soigneusement une à une.
- Chauffer l'huile de tournesol haut oléique dans deux friteuses, l'une à 140 °C, l'autre à 190 °C.
- Plonger les tranches par petites fournées dans le bain à 140 °C pendant 4 min environ en agitant le panier, jusqu'à ce qu'elles soient cuites sans coloration et que de petites cloques apparaissent ; les égoutter et les réserver à plat.
- Plonger aussitôt les tranches dans le bain à 190 °C pendant 2 à 3 min, jusqu'à ce qu'elles soufflent et dorent ; écarter celles qui restent plates.
- Égoutter sur papier absorbant, saler aussitôt avec le sel fin et servir sans attendre.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Travaillez avec deux bains bien distincts, jamais une seule huile montée progressivement : c'est le choc thermique entre 140 °C et 190 °C qui fait gonfler la pomme de terre, pas la durée de cuisson.
Organisation : J-1 : rien à cuire, vérifier l'huile et les deux friteuses. Jour J : tailler et sécher les tranches peu avant le service, puis chauffer les deux bains. Effectuer le premier bain en première vague et réserver les tranches à plat. Pendant le service, passer le second bain par petites vagues, au plus près de la sortie en salle, pour que le premier et le dernier servis mangent du frais.
Points de maîtrise : Les pommes soufflées se servent dès la sortie du second bain, sans maintien prolongé. Si un maintien devient nécessaire, l'arrêté impose le maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service à +63 °C au moins. Le plat ne se prépare pas en liaison froide.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
