Pommes soufflées
A4 - Féculents gras Sans gluten, Végétarien €€€ Toutes saisons difficileEquipements
- Friteuse professionnelle double bac 20-40L
- Mandoline professionnelle
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
- Thermomètre de friture digital
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre françaises type Charlotte ou Agria Pommes de terre françaises fermes, calibre moyen, bio de préférence. Éviter les primeurs trop aqueuses
- 8 L Huile de tournesol haut oléique Huile bio résistante haute température, point de fumée >200°C
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises fermes, type Charlotte ou Agria, calibre homogène. Laver soigneusement, éplucher. Découper en lamelles régulières de 3-4mm d'épaisseur à la mandoline. Rincer à l'eau froide, sécher parfaitement sur torchons propres. Préchauffer friteuse premier bain à 140°C, second bain à 190°C.
- Premier bain de friture : Plonger les lamelles de pommes de terre par petites quantités dans l'huile à 140°C. Cuire 6-8 minutes jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface sans colorer. Les pommes de terre doivent être cuites mais encore pâles. Égoutter soigneusement sur grilles. Cette étape peut être faite à l'avance.
- Second bain de friture (technique du soufflage) : Augmenter température à 190°C. Replonger les pommes de terre précuites par petites portions. Elles doivent immédiatement gonfler et dorer. Cuire 2-3 minutes jusqu'à coloration dorée uniforme. Égoutter immédiatement sur papier absorbant. Saler à chaud.
- Finition et assaisonnement : Saler les pommes soufflées dès la sortie du second bain pendant qu'elles sont chaudes pour que le sel adhère. Éviter de les empiler pour maintenir le croustillant. Vérifier que toutes les pommes sont bien gonflées et dorées uniformément.
- Dressage et service : Servir immédiatement à +63°C minimum. Dresser dans des bacs GN peu profonds pour éviter l'écrasement. Ne pas couvrir pour préserver le croustillant. Durée de maintien limitée à 30 minutes maximum pour conserver la texture soufflée optimale.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre françaises fermes comme Charlotte, Agria ou Monalisa. Éviter les variétés farineuses (Bintje) qui ne soufflent pas bien. La réussite dépend de la qualité des pommes de terre et de la maîtrise des températures.
**🌱 Alternative bio/locale** : Pommes de terre bio françaises, huile de tournesol bio haut oléique française. Sel de Guérande IGP pour la finition. Éviter les pommes de terre trop jeunes ou trop vieilles qui ne permettent pas le soufflage.
**Conservation** : Liaison chaude uniquement, service immédiat recommandé. Les pommes soufflées ne se réchauffent pas correctement et perdent leur texture caractéristique.
**Point critique HACCP** : Contrôle strict des températures de friture (140°C puis 190°C). Filtrage et renouvellement régulier de l'huile. Respect des temps de cuisson pour éviter la formation d'acrylamide.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g). Accompagnement riche, respecter limite GEMRCN A4 (max 4/20 repas).
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 4gFat: 18gLipides saturés: 2gSodium: 450mgPotassium: 380mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine C: 9.9mgCalcium: 20mgFer: 1.1mg