Pommes soufflées

Sans gluten, Végétarien

€€€

Toutes saisons

difficile

Pommes soufflées haut de gamme : double friture maîtrisée (140-190°C) sur pommes de terre Charlotte bio France, huile tournesol haut oléique française. Texture soufflée garantie, service immédiat, traçabilité circuit court EGAlim complète. Accompagnement riche à limiter : max 4 portions/20 repas/période.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 32

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Friture

Ingrédients

15 kg Pommes de terre françaises type Charlotte ou Agria Pommes de terre françaises fermes, calibre moyen, bio de préférence. Éviter les primeurs trop aqueuses
8 L Huile de tournesol haut oléique Huile bio résistante haute température, point de fumée >200°C
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français

Instructions

J-1 : sélectionner pommes de terre Charlotte/Agria bio Label Rouge, poids 150-200g. Épluchage + étuvage couvert à +4°C maximum.
J : découper bâtonnets 3×3 mm strictement. Trempage eau froide 10 min pour retirer amidon excédentaire (limite acrylamide). Séchage complet papier absorbant.
1er bain friture : huile tournesol haut oléique à 140°C strictement (thermomètre étalonné). Immersion 4 min, égouttage. Pommes à cœur fondant, surface pâle, non gonflées.
2e bain : portée à 190°C. Immersion 2-3 min. Gonflage instantané. Égouttage papier absorbant.
Salage immédiat sel fin (8-10 g/kg). Service <5 min après friture. Traçabilité huile : renouvellement si >180°C à vide ou aspect trouble. Filtrage toutes les 4h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : sélection et épluchage des pommes de terre Charlotte/Agria à +4°C. Découpe en bâtonnets fins (3×3 mm) immédiatement avant friture pour éviter oxydation. J : friture double bain (140°C / 4 min puis 190°C / 2-3 min). Point HACCP critique : thermométre étalonné obligatoire, huile filtrée toutes les 4h, rejet si >180°C à vide. Service immédiat (<5 min après friture). Consommation sans attente : texture soufflée volatile. EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : pommes de terre bio Label Rouge ou ECOCERT (circuit court français obligatoire - AMAP/marché de gros régional), huile tournesol bio haut oléique française, sel de Guérande IGP. Estimé 60% produits durables, 25% bio en valeur. Zéro intermédiaire industriel.

Déclinaisons : Texture modifiée : purée-frites pour trouble de la déglutition (cuisson 140°C seule, moins gonflée). Alternative végétarienne : nature (recette de base). Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT. Sans allergène : vérifier huile tournesol non-allergène déclarée.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 17.5gProtéines: 1.8gFat: 11.5gLipides saturés: 1.2gSodium: 180mgFibre: 1.6gSucre: 0.8g