Pommes soufflées
Végétarien €€€ Toutes saisons difficilePommes soufflées haut de gamme : double friture maîtrisée (140-190°C) sur pommes de terre Charlotte bio France, huile tournesol haut oléique française. Texture soufflée garantie, service immédiat, traçabilité circuit court EGAlim complète. Accompagnement riche à limiter : max 4 portions/20 repas/période.
Equipements
- Friture
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre françaises type Charlotte ou Agria Pommes de terre françaises fermes, calibre moyen, bio de préférence. Éviter les primeurs trop aqueuses
- 8 L Huile de tournesol haut oléique Huile bio résistante haute température, point de fumée >200°C
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
Instructions
- J-1 : sélectionner pommes de terre Charlotte/Agria bio Label Rouge, poids 150-200g. Épluchage + étuvage couvert à +4°C maximum.
- J : découper bâtonnets 3×3 mm strictement. Trempage eau froide 10 min pour retirer amidon excédentaire (limite acrylamide). Séchage complet papier absorbant.
- 1er bain friture : huile tournesol haut oléique à 140°C strictement (thermomètre étalonné). Immersion 4 min, égouttage. Pommes à cœur fondant, surface pâle, non gonflées.
- 2e bain : portée à 190°C. Immersion 2-3 min. Gonflage instantané. Égouttage papier absorbant.
- Salage immédiat sel fin (8-10 g/kg). Service <5 min après friture. Traçabilité huile : renouvellement si >180°C à vide ou aspect trouble. Filtrage toutes les 4h.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : sélection et épluchage des pommes de terre Charlotte/Agria à +4°C. Découpe en bâtonnets fins (3×3 mm) immédiatement avant friture pour éviter oxydation. J : friture double bain (140°C / 4 min puis 190°C / 2-3 min). Point HACCP critique : thermométre étalonné obligatoire, huile filtrée toutes les 4h, rejet si >180°C à vide. Service immédiat (<5 min après friture). Consommation sans attente : texture soufflée volatile.
EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : pommes de terre bio Label Rouge ou ECOCERT (circuit court français obligatoire - AMAP/marché de gros régional), huile tournesol bio haut oléique française, sel de Guérande IGP. Estimé 60% produits durables, 25% bio en valeur. Zéro intermédiaire industriel.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée-frites pour trouble de la déglutition (cuisson 140°C seule, moins gonflée). Alternative végétarienne : nature (recette de base). Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT. Sans allergène : vérifier huile tournesol non-allergène déclarée.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.