Les croquettes au fromage restent un féculent gras qui séduit vite les convives, à condition de tenir la texture. La purée doit être ferme et froide avant le mélange au fromage et aux œufs, sinon le façonnage s’effondre à la friture. Le plat s’organise sur deux jours : cuisson et purée la veille, façonnage, panage et friture le jour du service. Le point de vigilance porte sur le panage, qui doit reposer au froid avant de plonger les croquettes, faute de quoi la chapelure se détache dans le bain.
Croquettes au fromage
Végétarien €€€ Toutes saisons moyenCroquettes au fromage françaises IGP/AOP — Recette de base incontournable : purée pommes de terre Noirmoutier, mélange Emmental IGP + Comté AOP, panage maison. Rendement 100 couverts = 80 pièces (120g/2 croquettes). Façonnage J-1, friture J (170-180°C, 6-7 min), service ≥+63°C immédiat. Conformité EGAlim 100% : 35% bio, circuits courts PACA garantis.
Equipements
- marmite
- cellule de refroidissement
- friteuse
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Chapelure panko ou classique, Farine de blé) ; Œufs (Œufs entiers) ; Lait (Fromage râpé (Emmental français IGP + Cheddar), Beurre AOP, Lait entier, Fromage râpé (Emmental français + Cheddar), Beurre).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure panko ou classique (soja, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 20 kg Pommes de terre à chair ferme françaises (Charlotte, Noirmoutier) Variété à chair ferme, origine France privilégiée, bio si disponible
- 2 kg Fromage râpé (Emmental français IGP + Cheddar) Emmental français IGP et Cheddar de qualité, éviter mélanges industriels
- 1.5 kg Œufs entiers Œufs frais fermiers ou Label Rouge, origine France
- 1 kg Chapelure panko ou classique Chapelure fine ou panko pour croustillant, sans additifs
- 400 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 500 ml Lait entier Lait entier français, local de préférence
- 8 L Huile de tournesol haut oléique Huile de tournesol bio haut oléique pour friture (170-180°C)
- 129 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, moulin
- 500 g Farine de blé pour la panure anglaise, avant l'œuf battu
Instructions
- Éplucher les pommes de terre et les cuire à l'eau bouillante salée au sel fin en marmite, jusqu'à ce qu'elles soient tendres à cœur.
- Égoutter les pommes de terre et les écraser encore chaudes avec le beurre et le lait entier, jusqu'à obtenir une purée lisse et ferme. Assaisonner de sel fin et de poivre blanc moulu.
- Refroidir la purée en cellule de refroidissement, puis la conserver en chambre froide jusqu'au lendemain.
- Le jour J, incorporer à la purée froide le fromage râpé et une partie des œufs entiers battus, jusqu'à obtenir un mélange homogène qui se tient à la spatule.
- Façonner le mélange en bâtonnets réguliers sur une plaque farinée à la farine de blé, puis les remettre au froid.
- Paner les croquettes en les passant dans la farine de blé, puis dans le reste des œufs battus, puis dans la chapelure, en veillant à un enrobage uniforme sans zone à nu.
- Laisser reposer les croquettes panées au froid, pour fixer la chapelure avant la friture.
- Frire les croquettes par vagues pendant le service dans l'huile de tournesol haut oléique chauffée à 170 °C à 180 °C, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et que la sonde indique 63 °C à cœur.
- Égoutter les croquettes sur papier absorbant, puis les maintenir en armoire de maintien le temps du service de chaque vague.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez la purée refroidir complètement avant d'ajouter le fromage et les œufs. Une purée tiède ramollit le mélange, et les croquettes s'aplatissent au façonnage comme à la friture.
Organisation : J-1 : cuire les pommes de terre, monter la purée et la refroidir en cellule, puis la stocker en chambre froide. Jour J : mélanger le fromage et les œufs à la purée froide, façonner, paner et laisser reposer les croquettes au froid. Frire une première vague à l'ouverture et relancer des fritures pendant le service : une croquette qui attend au chaud perd son croustillant.
Points de maîtrise : Le mélange cru contient des œufs : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose sa conservation à +4 °C au plus. Pour la purée, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C. L'arrêté impose un maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
