Croquettes au fromage
A4 - Féculents gras Sans gluten possible, Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 20-40L
- Mixeur plongeur ou batteur mélangeur
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Pommes de terre à chair ferme françaises (Charlotte, Noirmoutier) Variété à chair ferme, origine France privilégiée, bio si disponible
- 2 kg Fromage râpé (Emmental français IGP + Cheddar) Emmental français IGP et Cheddar de qualité, éviter mélanges industriels
- 1.5 kg Œufs entiers Œufs frais fermiers ou Label Rouge, origine France
- 1 kg Chapelure panko ou classique Chapelure fine ou panko pour croustillant, sans additifs
- 400 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 500 ml Lait entier Lait entier français, local de préférence
- 8 L Huile de tournesol haut oléique Huile de tournesol bio haut oléique pour friture (170-180°C)
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 10 g Poivre blanc moulu Poivre blanc de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre à chair ferme (Charlotte, Noirmoutier primeur si saison). Laver, éplucher et découper en cubes réguliers de 3-4 cm. Cuire à l'eau salée jusqu'à tendreté. Préparer fromage râpé (mélange emmental français IGP et cheddar), battre les œufs, préparer chapelure dans 3 plats séparés.
- Préparation de la purée : Écraser les pommes de terre cuites encore chaudes au presse-purée ou mixeur. Incorporer le beurre AOP et le lait tiède progressivement pour obtenir une consistance ferme mais lisse. Ajouter le fromage râpé, saler et poivrer. Laisser refroidir complètement au réfrigérateur (2h minimum).
- Façonnage des croquettes : Avec les mains légèrement humides, former des boulettes de 60-70g (environ 140-150 pièces). Donner une forme cylindrique régulière. Passer chaque croquette dans la farine, puis l'œuf battu, puis la chapelure en pressant légèrement pour une bonne adhérence. Réserver sur plaque.
- Cuisson - Friture : Chauffer l'huile à 170-180°C dans la friteuse. Plonger les croquettes par petites quantités (15-20 pièces max) pour éviter de faire chuter la température. Cuire 3-4 minutes jusqu'à coloration dorée uniforme. Égoutter sur papier absorbant puis dresser immédiatement.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN sans superposer, maintenir +63°C maximum 30 minutes pour préserver le croustillant. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement après façonnage, frire au dernier moment. Les croquettes se réchauffent au four convection 180°C pendant 8-10 minutes.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre primeur de Noirmoutier AOP ou de l'Île de Ré si en saison (avril-juillet). Pour l'emmental, choisir l'IGP français plutôt que l'emmental générique. Le cheddar peut être remplacé par un Comté AOP râpé pour une version plus française.
**🌱 Alternative bio/locale** : Pommes de terre bio françaises Charlotte ou Agria, œufs fermiers Label Rouge ou bio, beurre Charentes-Poitou AOP, emmental français IGP. Possibilité de remplacer le mélange par du seul Comté AOP 18 mois râpé.
**Conservation** : Façonnage possible J-1, conservation +3°C. Friture obligatoirement au dernier moment. Service immédiat pour préserver le croustillant.
**Point critique HACCP** : Respect de la chaîne du froid durant façonnage. Température de friture 170-180°C. Service +63°C. Huile de friture à changer selon utilisation.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 2 croquettes (120g). A4 - Féculents gras : maximum 4 fois sur 20 repas.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 12gFat: 16gLipides saturés: 8gCholéstérol: 65mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 250mgFer: 1.1mg