La pomme chip maison est un incontournable de la restauration collective : économe, valorisant le produit brut, pédagogique pour les élèves. Cette recette demande une maîtrise stricte des paramètres de friture (température, filtrage, hygiène) et une organisation logistique en Jour J pour garantir qualité et sécurité. À intégrer aux menus rotation fruits/légumes avec parcimonie, conformément aux recommandations GEMRCN (catégorie A4 : produit très gras, maximum 4 occurrences sur 20 repas).
Pommes chips
Végétarien €€€ Toutes saisons moyenPommes chips maison : recette classique à forte valeur ajoutée pédagogique et gustative. Exige rigueur HACCP (température, filtrage, hygiène) et service immédiat pour préserver croustillant. Portion courte (max 4×20 repas/mois) respectant GEMRCN A4 produits gras.
Equipements
- Friture
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Pommes de terre françaises, fermes, bio si disponible. Charlotte privilégiée pour tenue
- 8 L Huile de tournesol haut oléique Huile de tournesol bio haut oléique française pour friture, point de fumée élevé
- 30 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
Instructions
- J-1 : Réception pommes de terre. Contrôle qualité (absence défauts, moisissures). Stockage 12-15°C, lieu sec, ventilé. Traçabilité fournisseur notée.
- Jour J, 2h avant service : Nettoyage/désinfection mandoline selon protocole établi. Pelage pommes de terre à l'économe ou dénudeur. Tranchage régulier 2-3mm épaisseur.
- Trempage eau froide 10 min minimum : élimine amidon surface (améliore croustillant, réduit projections huile). Essorage soigné en centrifugeuse ou essuie-tout food-grade.
- Vérification température huile : 170-175°C (thermomètre calibré obligatoire). Test : petite tranche doit frire 30-40 sec, couleur blonde pâle.
- Plongée par petites quantités (ne pas surcharger panier friture : 1-2kg max). Friture 4-6 min selon épaisseur. Chips doivent être blonde/dorée pâle, jamais brunes.
- Égouttage panier, puis assiette papier absorbant 2 min max. Salage léger (5-8g sel/kg pommes chips) immédiatement après égouttage.
- Filtrage huile après 2-3 cycles friture. Contrôle point de fumée. Si huile détériorée (odeur, couleur), changement obligatoire.
- Service dans l'heure suivant cuisson, contenants hermétiques ou à l'air libre selon organisation. Au-delà 2h : rebut obligatoire.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Sélection et stockage pommes de terre à 12-15°C, lieu sec. Jour J : Préparation 2h avant service. Pelage/tranchage en dernier (prévenir oxydation). Point HACCP critique : température friture 170-175°C constante, thermomètre calibré. Filtrage huile toutes les 2 heures. Surveillance point de fumée. Hygiène mandoline : nettoyage/désinfection entre chaque utilisation. Conservation après cuisson : maximum 2h en contenants hermétiques à température ambiante. Au-delà, risque d'humidité et perte de croustillant. Pas de réchauffage possible.
EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier pommes de terre bio françaises (ECOCERT ou AB) couvrant 20% bio en valeur d'achat. Huile de tournesol haut oléique bio française recommandée. Circuits courts : producteurs locaux régionaux ou primeurs de Noirmoutier AOP. Alternative gourmande : graisse de canard du Sud-Ouest (filière durable). Estimation bio : 100% si cahier des charges bio appliqué.
Déclinaisons : Texture modifiée : chips fines (2mm) pour croustillant maximum, ou chips épaisses (4mm) pour moelleux cœur. Alternative végétarienne : nature ou assaisonnement herb fines (persil, thym bio). Variante bio : 100% ingrédients AB certifiés, huile bio française. Absence d'allergène : produit naturellement sans gluten, sans œuf, sans fruits à coque.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
Recette à impact culinaire fort mais exigeante en rigueur HACCP et organisation. Privilégier circuits courts (producteurs locaux, bio français) pour justifier le surcoût pédagogique et environnemental auprès des familles. Service obligatoirement chaud et immédiat. Conformité GEMRCN A4 : 4 occurrences max par mois pour respecter équilibre nutritionnel.
