Pommes chips

A4 - Féculents gras

Sans gluten, Végétarien

€€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Type de plat Accompagnement

Cuisine Internationale

Portions couverts

Calories 320 kcal

Equipements

Friteuse professionnelle 20-40L
Mandoline professionnelle réglable
Bacs GN 1/1 perforés égouttage
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

15 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Pommes de terre françaises, fermes, bio si disponible. Charlotte privilégiée pour tenue
8 L Huile de tournesol haut oléique Huile de tournesol bio haut oléique française pour friture, point de fumée élevé
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises fermes (Charlotte ou Agria), bien calibrées. Laver soigneusement à l'eau froide. Éplucher si nécessaire. Préparer l'huile de tournesol bio haut oléique. Préchauffer la friteuse à 170°C. Préparer bacs d'égouttage avec papier absorbant.
Préparation du féculent : Émincer les pommes de terre très finement (1-2mm) à la mandoline professionnelle. Rincer les tranches à l'eau froide pour éliminer l'amidon superficiel. Bien éponger avec du papier absorbant ou torchons propres. Les tranches doivent être parfaitement sèches pour éviter les projections.
Cuisson : FRIRE : Huile à 170-175°C stable. Frire les chips par petites quantités (500g max) pour éviter de faire chuter la température. Cuire 3-4 minutes jusqu'à coloration dorée homogène. Surveiller constamment, remuer délicatement. Sortir dès que les bulles diminuent (signe de déshydratation).
Finition et assaisonnement : Égoutter immédiatement sur grille ou papier absorbant. Saler à chaud pour meilleure adhérence. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Les chips doivent être croustillantes et dorées uniformément. Éliminer les chips trop foncées ou pas assez cuites.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Servir immédiatement pour croustillant optimal. Maintenir au chaud sec (pas sous cloche vapeur). LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement, stocker en contenants hermétiques. DLC J+2 max. Attention : perdent du croustillant rapidement. Réserver pour service immédiat.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre Charlotte françaises pour leur fermeté et faible teneur en eau. Éviter les variétés farineuses (Bintje) qui absorbent trop d'huile. Les primeurs de Noirmoutier AOP donnent des chips exceptionnelles.

**🌱 Alternative bio/locale** : Pommes de terre bio françaises (nombreux producteurs locaux), huile de tournesol bio française (Lesieur Bio, Emile Noël). Alternative : graisse de canard du Sud-Ouest pour version traditionnelle gourmande.

**Conservation** : Les chips perdent rapidement leur croustillant. Service immédiat recommandé. Si stockage : contenants hermétiques, consommer dans les 2h.

**Point critique HACCP** : Température friture 170-175°C constante. Filtrer l'huile régulièrement. Surveiller point de fumée. Hygiène mandoline (nettoyage/désinfection).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (80g chips). Produit très gras - Maximum 4 fois sur 20 repas (GEMRCN A4).

Nutrition