Pommes chips

Sans gluten, Végétarien

€€€

Toutes saisons

moyen

Pommes chips maison : recette classique à forte valeur ajoutée pédagogique et gustative. Exige rigueur HACCP (température, filtrage, hygiène) et service immédiat pour préserver croustillant. Portion courte (max 4×20 repas/mois) respectant GEMRCN A4 produits gras.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 15

Temps total 27

Cuisine Internationale

Portions couverts

Calories 320 kcal

Equipements

Friture

Ingrédients

15 kg Pommes de terre françaises (Charlotte ou Agria) Pommes de terre françaises, fermes, bio si disponible. Charlotte privilégiée pour tenue
8 L Huile de tournesol haut oléique Huile de tournesol bio haut oléique française pour friture, point de fumée élevé
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français

Instructions

J-1 : Réception pommes de terre. Contrôle qualité (absence défauts, moisissures). Stockage 12-15°C, lieu sec, ventilé. Traçabilité fournisseur notée.
Jour J, 2h avant service : Nettoyage/désinfection mandoline selon protocole établi. Pelage pommes de terre à l'économe ou dénudeur. Tranchage régulier 2-3mm épaisseur.
Trempage eau froide 10 min minimum : élimine amidon surface (améliore croustillant, réduit projections huile). Essorage soigné en centrifugeuse ou essuie-tout food-grade.
Vérification température huile : 170-175°C (thermomètre calibré obligatoire). Test : petite tranche doit frire 30-40 sec, couleur blonde pâle.
Plongée par petites quantités (ne pas surcharger panier friture : 1-2kg max). Friture 4-6 min selon épaisseur. Chips doivent être blonde/dorée pâle, jamais brunes.
Égouttage panier, puis assiette papier absorbant 2 min max. Salage léger (5-8g sel/kg pommes chips) immédiatement après égouttage.
Filtrage huile après 2-3 cycles friture. Contrôle point de fumée. Si huile détériorée (odeur, couleur), changement obligatoire.
Service dans l'heure suivant cuisson, contenants hermétiques ou à l'air libre selon organisation. Au-delà 2h : rebut obligatoire.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sélection et stockage pommes de terre à 12-15°C, lieu sec. Jour J : Préparation 2h avant service. Pelage/tranchage en dernier (prévenir oxydation). Point HACCP critique : température friture 170-175°C constante, thermomètre calibré. Filtrage huile toutes les 2 heures. Surveillance point de fumée. Hygiène mandoline : nettoyage/désinfection entre chaque utilisation. Conservation après cuisson : maximum 2h en contenants hermétiques à température ambiante. Au-delà, risque d'humidité et perte de croustillant. Pas de réchauffage possible.

EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier pommes de terre bio françaises (ECOCERT ou AB) couvrant 20% bio en valeur d'achat. Huile de tournesol haut oléique bio française recommandée (Lesieur Bio, Emile Noël). Circuits courts : producteurs locaux régionaux ou primeurs de Noirmoutier AOP. Alternative gourmande : graisse de canard du Sud-Ouest (filière durable). Estimation bio : 100% si cahier des charges bio appliqué.

Déclinaisons : Texture modifiée : chips fines (2mm) pour croustillant maximum, ou chips épaisses (4mm) pour moelleux cœur. Alternative végétarienne : nature ou assaisonnement herb fines (persil, thym bio). Variante bio : 100% ingrédients AB certifiés, huile bio française. Absence d'allergène : produit naturellement sans gluten, sans œuf, sans fruits à coque.

Nutrition