Les pommes noisette restent un accompagnement technique en restauration collective : la levée des billes à la parisienne dans les pommes de terre nouvelles conditionne la présentation dans l’assiette, et la précuisson vapeur garde la chair moelleuse sans la gorger d’eau. Le plat trouve sa place à côté d’une viande ou d’un poisson rôti, quand le service demande une garniture soignée. Le point de vigilance porte sur le moment de la coloration : colorées trop tôt, les pommes noisette ramollissent et perdent leur croûte en maintien. On les colore donc par vagues pendant le service.
Pommes noisette
Végétarien €€ Printemps moyenPommes noisette tournées AOP Noirmoutier, cuites vapeur douce et poêlées beurre fermier, finition persil frais local. Classique de cuisine collective, 100% bio/durable, point critique de température maîtrisable, excellente stabilité liaison chaude et froide pour flux double service.
Equipements
- cuiseur vapeur
- cellule de refroidissement
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre AOP Charentes-Poitou, Beurre Charentes-Poitou).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre nouvelles françaises (Charlotte, Noirmoutier AOP) Primeurs françaises AOP ou grenailles bio locales, calibre 30-40mm
- 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP pour finition, température ambiante
- 300 g Persil plat frais Persil français de saison ou surgelé bio
- 200 g Ail rose français Ail de Lautrec IGP ou producteur local
- 200 ml Huile neutre bio Huile de tournesol bio haut oléique pour saisir
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- J-1, laver les pommes de terre nouvelles sous l'eau froide, puis lever des billes régulières dans la chair à la parisienne.
- Plonger les billes dans l'eau froide jusqu'à la cuisson, pour limiter le brunissement.
- Cuire les pommes noisette au cuiseur vapeur, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore fermes à cœur.
- Refroidir rapidement les pommes noisette en cellule de refroidissement, puis les stocker en chambre froide jusqu'au lendemain.
- Jour J, ciseler le persil plat et hacher l'ail rose. Bien sécher les pommes noisette avant la coloration.
- Chauffer l'huile neutre dans la sauteuse basculante à feu vif, et y colorer les pommes noisette par fournées, jusqu'à ce qu'elles soient dorées sur toutes les faces et chaudes à cœur.
- Ajouter le beurre en fin de coloration, le laisser mousser, puis ajouter l'ail haché et le persil ciselé. Assaisonner de sel fin et de poivre noir moulu.
- Maintenir en armoire de maintien le temps le plus court possible, et relancer une fournée pendant le service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Enfoncez la parisienne jusqu'au bord dans la chair avant de pivoter : on obtient une bille entière, du même calibre à chaque fois. Une cuisson vapeur homogène en dépend, et c'est elle qui évite d'avoir des pommes noisette fondantes à côté d'autres encore fermes.
Organisation : J-1 : laver les pommes de terre nouvelles, lever les billes, les cuire au cuiseur vapeur, les refroidir en cellule de refroidissement puis les stocker en chambre froide. Jour J : ciseler le persil plat, hacher l'ail rose, sécher les billes, puis les colorer en sauteuse basculante par vagues, une première fournée à l'ouverture et des relances pendant le service. Le maintien reste court, sinon elles ramollissent.
Points de maîtrise : Refroidissement rapide à cœur, en cellule : l'arrêté impose de passer de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Remise en température : l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement. Maintien au chaud à +63 °C au moins : l'arrêté impose la liaison chaude jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 165gCalories: 190kcalCarbohydrates: 23.3gProtéines: 2.4gFat: 9.1gLipides saturés: 55.3gSodium: 18.1mgFibre: 2.6gSucre: 1.6g
