Name: Pommes de terre grenaille
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Ingredients: 18 kg Pommes de terre grenailles; 800 g Huile d'olive; 50 g Herbes de provence; PM Sel; PM Poivre; 400 g Ail (gousses écrasées en chemise, ajoutées à l'enrobage)

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Les pommes de terre grenaille rôties reviennent souvent au menu parce qu’elles accompagnent aussi bien une viande qu’un poisson et se produisent en grande quantité sans complication. Le geste qui décide tout, c’est le moment où l’on ajoute l’ail : posé trop tôt sur la plaque, il brûle et donne un goût amer à tout le bac. Ajouté en fin de cuisson, il parfume sans noircir. Cette recette détaille le calibrage, la cuisson au four en une seule couche et le maintien au chaud jusqu’au service.

Pommes de terre grenaille

Riche en potassium, Végétarien

€€

Printemps

facile

Pommes de terre grenaille rôties bio : féculent savoureux, économique, 100% produits bruts. Cuisson vapeur-rôti basse température préservant valeur nutritive et saveur. Conforme GEMRCN P6 et EGAlim avec approvisionnement circuit court.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 25

Temps total 40

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 318 kcal

Equipements

four
bacs GN perforés
bacs GN
armoire de maintien

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

18 kg Pommes de terre grenailles
800 g Huile d'olive
50 g Herbes de provence
PM Sel
PM Poivre
400 g Ail gousses écrasées en chemise, ajoutées à l'enrobage

Instructions

Brosser les pommes de terre grenaille sous l'eau froide pour retirer la terre, puis les calibrer en écartant les plus grosses pour une cuisson homogène, et les sécher en bacs GN perforés.
Mélanger les grenailles avec l'huile d'olive, les herbes de Provence, le sel et le poivre, en enrobant bien chaque pomme de terre.
Répartir les grenailles en une seule couche sur des plaques ou en bacs GN, sans les superposer.
Rôtir au four à 180 °C en chaleur tournante, jusqu'à ce que les grenailles soient dorées et tendres à la pointe du couteau, en les retournant à mi-cuisson.
Ajouter l'ail haché en fin de cuisson, à la sortie du four, et mélanger sur les grenailles brûlantes pour qu'il parfume sans brûler ni devenir amer.
Rectifier l'assaisonnement et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ajoutez toujours l'ail en fin de cuisson, jamais avec la marinade de départ. Sur une plaque chaude, il brûle en quelques minutes et donne une amertume que rien ne rattrape.

Organisation : J-1 : brosser, calibrer et sécher les grenailles, préparer le mélange d'huile d'olive et d'herbes, hacher l'ail. Jour J : enrober, enfourner, ajouter l'ail à la sortie du four et lancer les plaques par vagues pendant le service, au plus près de l'envoi.

Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).