Pommes de terre grenaille
Riche en potassium, Sans gluten, Végétarien €€ Printemps facilePommes de terre grenaille rôties bio : féculent savoureux, économique, 100% produits bruts. Cuisson vapeur-rôti basse température préservant valeur nutritive et saveur. Conforme GEMRCN P6 et EGAlim avec approvisionnement circuit court.
Equipements
- Four mixte convection 180°C
- Plaques perforées GN 2/1
- Bacs GN 1/1 pour service
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre grenailles
- 800 g Huile d'olive
- 50 g Herbes de provence
- 40 g Sel
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des grenailles françaises calibre homogène 30/50mm, bien fermes. Brosser soigneusement sous l'eau froide pour éliminer terre et impuretés, conserver la peau fine. Sécher dans des bacs perforés. Préparer l'ail français pelé et dégermé, ciseler le romarin frais.
- Préparation des grenailles : Inciser légèrement les plus grosses grenailles en croix pour cuisson homogène. Dans un bac, mélanger grenailles avec huile d'olive (600g), ail haché, herbes de Provence, sel et poivre. Malaxer délicatement pour enrobage uniforme. Laisser mariner 10 minutes.
- Cuisson au four : Préchauffer four à 180°C chaleur tournante. Répartir grenailles sur plaques GN 2/1 perforées en couche unique, éviter superposition. Enfourner 35-40 minutes. Retourner à mi-cuisson (20 min) pour dorage uniforme. Vérifier tendreté à la pointe de couteau.
- Finition et assaisonnement : En fin de cuisson, parsemer romarin frais ciselé et terminer avec huile d'olive restante (200g) pour brillance. Rectifier l'assaisonnement. Les grenailles doivent être dorées et croustillantes à l'extérieur, fondantes à l'intérieur.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, finir de fleur de sel au service, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), conserver +3°C, DLC J+3. Réchauffage four vapeur +63°C minimum.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : approvisionner pommes de terre grenaille certifiées bio chez producteur local ou AMAP, conserver en zone sèche 12-16°C. Jour J : préparation 30 min avant service. Cuisson 25 min à 180°C. Maintien chaud ≥63°C max 1h30. HACCP : traçabilité fournisseur, température cœur vérifiée.
EGAlim : Conformité EGAlim assurée : 100% produits bruts, certifier BIO les pommes de terres (20% minimum en valeur d'achat). Huile d'olive ECOCERT ou Label Rouge. Approvisionnement circuits courts prioritaire auprès de producteurs régionaux bio. Herbes de Provence déshydratées bio ou frais du marché fermier.
Déclinaisons : Texture modifiée : écrasée pour régimes dysphagie. Alternative végétarienne : nature (légume d'accompagnement). Variante bio : 100% certifié ECOCERT. Sans allergène : remplacer huile d'olive par huile de tournesol bio si allergies.
Nutrition
Calories: 88kcalCarbohydrates: 15.2gProtéines: 1.8gFat: 2.5gLipides saturés: 0.4gSodium: 0.16mgFibre: 1.4gSucre: 0.8g