Pommes de terre grenaille
A3 - Féculents Riche en potassium, Sans gluten, Végétarien €€ Printemps-Été pour grenailles primeurs facileEquipements
- Four mixte convection 180°C
- Plaques perforées GN 2/1
- Bacs GN 1/1 pour service
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre grenaille françaises Variété Charlotte ou Amandine, calibre 30/50mm, origine France privilégiée, bio si disponible
- 800 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou AOP Provence si disponible
- 50 g Herbes de Provence séchées Label Rouge ou AOP Provence, thym, romarin, sarriette, origan
- 200 g Ail rose français Ail rose de Lautrec IGP ou producteur local, 8-10 gousses
- 100 g Romarin frais Fraîche de saison ou cultivée localement
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
- 15 g Poivre noir concassé Poivre de qualité, concassé grossièrement
- 30 g Fleur de sel Finition, fleur de sel de Camargue ou Guérande
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des grenailles françaises calibre homogène 30/50mm, bien fermes. Brosser soigneusement sous l'eau froide pour éliminer terre et impuretés, conserver la peau fine. Sécher dans des bacs perforés. Préparer l'ail français pelé et dégermé, ciseler le romarin frais.
- Préparation des grenailles : Inciser légèrement les plus grosses grenailles en croix pour cuisson homogène. Dans un bac, mélanger grenailles avec huile d'olive (600g), ail haché, herbes de Provence, sel et poivre. Malaxer délicatement pour enrobage uniforme. Laisser mariner 10 minutes.
- Cuisson au four : Préchauffer four à 180°C chaleur tournante. Répartir grenailles sur plaques GN 2/1 perforées en couche unique, éviter superposition. Enfourner 35-40 minutes. Retourner à mi-cuisson (20 min) pour dorage uniforme. Vérifier tendreté à la pointe de couteau.
- Finition et assaisonnement : En fin de cuisson, parsemer romarin frais ciselé et terminer avec huile d'olive restante (200g) pour brillance. Rectifier l'assaisonnement. Les grenailles doivent être dorées et croustillantes à l'extérieur, fondantes à l'intérieur.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN, finir de fleur de sel au service, maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), conserver +3°C, DLC J+3. Réchauffage four vapeur +63°C minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier grenailles Charlotte ou Amandine françaises, excellente tenue à la cuisson et saveur délicate. En saison (mai-juillet), opter pour grenailles de Noirmoutier AOP ou Île de Ré pour qualité gustative exceptionnelle.
**🌱 Alternative bio/locale** : Huile d'olive AOP Provence remplace huile standard. Herbes fraîches de producteurs locaux vs herbes séchées. Ail rose de Lautrec IGP pour typicité. Grenailles bio françaises (réseau FNAB).
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour maintenir croustillant). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Réchauffage four sec 160°C pour retrouver le croustillant.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Brossage soigneux des grenailles (terre = danger microbiologique). Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité origine pommes de terre.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g grenailles + 8g huile). Estimations.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 5gFat: 11gLipides saturés: 2gSodium: 320mgPotassium: 680mgFibre: 4gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 30mgFer: 1.4mg