Pommes noisette

A3 - Féculents

Sans gluten, Végétarien

€€

Printemps-Été pour primeurs

moyen

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 20

Temps total 35

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Sauteuse basculante 60-100L
Four mixte vapeur (pré-cuisson)
Bacs GN 2/1 pleins
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

15 kg Pommes de terre nouvelles françaises (Charlotte, Noirmoutier AOP) Primeurs françaises AOP ou grenailles bio locales, calibre 30-40mm
800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre doux AOP pour finition, température ambiante
300 g Persil plat frais Persil français de saison ou surgelé bio
200 g Ail rose français Ail de Lautrec IGP ou producteur local
200 ml Huile neutre bio Huile de tournesol bio haut oléique pour saisir
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
12 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner pommes de terre nouvelles françaises (Charlotte, Noirmoutier AOP ou grenailles bio), calibre homogène 30-40mm. Laver soigneusement, éplucher finement en conservant forme arrondie. Ciseler persil plat frais. Éplucher et hacher finement l'ail français. Sortir beurre AOP pour température ambiante.
Pré-cuisson vapeur : Disposer pommes de terre en bacs GN perforés. Cuire au four mixte vapeur 100°C pendant 12-15 minutes jusqu'à tendreté (pointe couteau). Cette pré-cuisson assure homogénéité pour 100 couverts. Refroidir légèrement pour manipulation.
Cuisson sautée : Chauffer sauteuse basculante avec huile neutre. Saisir pommes de terre pré-cuites par petites quantités (éviter surcuisson). Faire dorer uniformément en remuant délicatement. Ajouter ail haché en fin de cuisson (1-2 minutes). Assaisonner sel et poivre.
Finition au beurre AOP : Hors du feu, incorporer beurre AOP Charentes-Poitou par petites quantités en remuant délicatement. Le beurre doit enrober sans graisser. Ajouter persil plat ciselé au dernier moment. Rectifier assaisonnement.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN sans tasser, maintenir +63°C maximum 1h30 pour préserver texture. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer four vapeur +63°C minimum avant service.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier pommes de terre nouvelles AOP (Noirmoutier, Île de Ré) au printemps, Charlotte ou Amandine pour leur tenue. Éviter Bintje qui se défait. Calibrage homogène essentiel pour cuisson uniforme.

**🌱 Alternative bio/locale** : Pommes de terre grenailles bio locales, beurre fermier AOP Charentes-Poitou ou Isigny, persil et ail de producteurs régionaux. Huile de tournesol bio haut oléique française.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (1h30 max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage délicat au four vapeur.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Double cuisson nécessite vigilance température. Refroidissement rapide obligatoire.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g pommes de terre + 8g beurre). Estimations.

Nutrition