Name: Poivrons à la provençale
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 1510 min
Ingredients: 20 kg Poivrons; 4 kg Tomates; 2 kg Oignons; 150 g Ail; 30 g Herbes de provence; 800 ml Huile d'olive

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Les poivrons à la provençale reviennent souvent en accompagnement de légumes cuits, parce qu’ils s’acceptent bien et gardent leur tenue en liaison chaude. Le braisage doux avec la tomate et les herbes de Provence donne un jus concentré qui parfume le plat sans le noyer. Le point de vigilance est l’eau de végétation des poivrons et des tomates : mal réduite, elle rend le plat liquide et fade. Un mijotage suffisamment long à couvert, suivi d’une réduction courte à découvert si besoin, règle la question.

Poivrons à la provençale

Poivrons à la provençale bio : braisage lent 45 min, arômes concentrés, produits 100% circuits courts et certifiés bio. Conforme EGAlim niveau excellence, coût portion maîtrisé, zéro déchet (valorisation parures en bouillon). Préparation J-1 intensifie flaveurs et simplifie logistique jour J.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 1 10

Portions couverts

Calories 135 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
four
cellule de refroidissement
armoire de maintien

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

20 kg Poivrons
4 kg Tomates
2 kg Oignons
150 g Ail
30 g Herbes de provence
800 ml Huile d'olive

Instructions

Éplucher et émincer les oignons. Hacher l'ail.
Laver les poivrons, les épépiner et les tailler en lanières.
Monder, épépiner et concasser les tomates.
Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons et l'ail dans l'huile d'olive, à feu doux et sans coloration, pendant quelques minutes.
Ajouter les poivrons et les faire suer à leur tour, en remuant régulièrement.
Ajouter la concassée de tomates et les herbes de Provence. Saler et poivrer. Couvrir.
Laisser mijoter à couvert et à feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les poivrons soient fondants. Découvrir en fin de cuisson si les légumes ont rendu beaucoup d'eau, et laisser réduire le jus de moitié. Variante d'optimisation : transférer en bacs GN couverts et finir la cuisson au four.
Si le plat est préparé la veille, le refroidir en cellule de refroidissement puis le stocker en chambre froide.
Le jour du service, si le plat a été préparé la veille, le remettre en température au four jusqu'à 63 °C à cœur, puis le maintenir en armoire de maintien jusqu'au service. S'il est cuit le jour même, le passer directement en armoire de maintien.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Laissez le jus réduire à découvert dans les dernières minutes si les poivrons rendent beaucoup d'eau. Un plat trop liquide en sortie de cuisson ne se rattrape plus une fois en bac de maintien.

Organisation : Préparation à l'avance : J-1, taillez les légumes, cuisez, refroidissez en cellule puis stockez en chambre froide ; jour J, remettez en température au four puis maintenez au chaud jusqu'au service. Sans préparation à l'avance, taillez et cuisez le jour J, au plus près du service, puis passez en maintien.

Points de maîtrise : Si le plat est préparé à l'avance, l'arrêté impose un refroidissement à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C. L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En remise en température, l'arrêté impose de ne pas dépasser 1 h entre +10 °C et +63 °C, avec consommation le jour même.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).