Poivrons à la provençale
Poivrons à la provençale bio : braisage lent 45 min, arômes concentrés, produits 100% circuits courts et certifiés bio. Conforme EGAlim niveau excellence, coût portion maîtrisé, zéro déchet (valorisation parures en bouillon). Préparation J-1 intensifie flaveurs et simplifie logistique jour J.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- four
- cellule de refroidissement
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13.6 kg Poivrons
- 2.71 kg Tomates
- 1.36 kg Oignons
- 150 g Ail
- 30 g Herbes de provence
- 800 ml Huile d'olive
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons. Hacher l'ail.
- Laver les poivrons, les épépiner et les tailler en lanières.
- Monder, épépiner et concasser les tomates.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons et l'ail dans l'huile d'olive, à feu doux et sans coloration, pendant quelques minutes.
- Ajouter les poivrons et les faire suer à leur tour, en remuant régulièrement.
- Ajouter la concassée de tomates et les herbes de Provence. Saler et poivrer. Couvrir.
- Laisser mijoter à couvert et à feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les poivrons soient fondants. Découvrir en fin de cuisson si les légumes ont rendu beaucoup d'eau, et laisser réduire le jus de moitié. Variante d'optimisation : transférer en bacs GN couverts et finir la cuisson au four.
- Si le plat est préparé la veille, le refroidir en cellule de refroidissement puis le stocker en chambre froide.
- Le jour du service, si le plat a été préparé la veille, le remettre en température au four jusqu'à 63 °C à cœur, puis le maintenir en armoire de maintien jusqu'au service. S'il est cuit le jour même, le passer directement en armoire de maintien.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez le jus réduire à découvert dans les dernières minutes si les poivrons rendent beaucoup d'eau. Un plat trop liquide en sortie de cuisson ne se rattrape plus une fois en bac de maintien.
Organisation : Préparation à l'avance : J-1, taillez les légumes, cuisez, refroidissez en cellule puis stockez en chambre froide ; jour J, remettez en température au four puis maintenez au chaud jusqu'au service. Sans préparation à l'avance, taillez et cuisez le jour J, au plus près du service, puis passez en maintien.
Points de maîtrise : Si le plat est préparé à l'avance, l'arrêté impose un refroidissement à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C. L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En remise en température, l'arrêté impose de ne pas dépasser 1 h entre +10 °C et +63 °C, avec consommation le jour même.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 186.5gCalories: 116kcalCarbohydrates: 7.3gProtéines: 1.5gFat: 8.5gLipides saturés: 1.3gSodium: 17mgFibre: 2.8gSucre: 3.6g