Le piman japchae trouve sa place en accompagnement de légumes dans les menus asiatiques, un registre encore rare en collectivité et qui change du sauté de légumes classique. Les poivrons et les carottes gardent du croquant, portés par le sucré-salé de la sauce soja et le parfum du sésame torréfié. Le point de vigilance tient à la cuisson des légumes : trop poussée, elle rend le plat mou et sans caractère.
Poivrons à la coréenne (Piman Japchae)
Poivrons à la coréenne (Piman Japchae) : mets végétal haute valeur nutritive, riche en vitamine C et fibres. Réalisable 100% bio circuit court, coût maîtrisé. Convient régimes végétariens/vegans, respect allergènes HACCP stricte.
Equipements
- marmite
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Soja (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Graines de sésame (Graines de sésame, Huile de sésame, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Poivrons
- 8 kg Vermicelles de patate douce
- 3 kg Carottes
- 2 kg Oignons
- 600 ml Sauce soja
- 100 g Graines de sésame
- 400 ml Huile neutre Pour faire suer l'oignon et sauter les légumes
- 150 g Ail Haché finement
- 300 ml Huile de sésame Ajoutée en fin de cuisson pour l'assaisonnement
- 200 g Sucre Mélangé à la sauce soja
Instructions
- Laver les poivrons, les épépiner et les émincer en julienne. Éplucher les carottes et les tailler en julienne de même taille. Éplucher et émincer les oignons. Hacher l'ail.
- Torréfier à sec les graines de sésame à la poêle, à feu doux, jusqu'à ce qu'elles colorent légèrement. Les réserver dans un récipient froid pour stopper la coloration.
- Cuire les vermicelles de patate douce en marmite, à l'eau bouillante, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Les égoutter aussitôt et les rincer à l'eau froide pour stopper la cuisson.
- Dans la sauteuse basculante, faire chauffer l'huile neutre et faire suer les oignons. Ajouter l'ail haché, puis les poivrons et les carottes par petites quantités, et les sauter à feu vif jusqu'à ce qu'ils restent croquants.
- Ajouter les vermicelles égouttés, la sauce soja et le sucre. Mélanger et sauter jusqu'à ce que l'ensemble soit homogène et bien enrobé.
- Hors du feu, arroser d'huile de sésame et parsemer des graines torréfiées. Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Sautez les légumes à feu vif et par petites quantités : une sauteuse trop chargée les fait suer au lieu de les saisir, et ils perdent leur croquant avant même d'être assaisonnés.
Organisation : J-1 : tailler les poivrons et les carottes en julienne, émincer les oignons, puis les stocker filmés en chambre froide positive. Jour J : hacher l'ail, torréfier le sésame, cuire les vermicelles, sauter les légumes, monter le plat et le finir à l'huile de sésame. Lancer une première vague à l'ouverture et relancer des sautés pendant le service : le maintien conserve, il ne cuit pas, et les vermicelles collent pendant que les légumes ramollissent.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins, en liaison chaude, jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 267.5gCalories: 198kcalCarbohydrates: 25.4gProtéines: 3.1gFat: 8gLipides saturés: 1gSodium: 242.4mgFibre: 5.8gSucre: 12g
