Poivrons à la coréenne (Piman Japchae)
Poivrons à la coréenne (Piman Japchae) : mets végétal haute valeur nutritive, riche en vitamine C et fibres. Réalisable 100% bio circuit court, coût maîtrisé. Convient régimes végétariens/vegans, respect allergènes HACCP stricte.
Equipements
- marmite
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Soja (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Graines de sésame (Graines de sésame, Huile de sésame, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 5.55 kg Poivrons
- 3.7 kg Vermicelles de patate douce
- 1.39 kg Carottes
- 0.924 kg Oignons
- 600 ml Sauce soja
- 100 g Graines de sésame
- 400 ml Huile neutre Pour faire suer l'oignon et sauter les légumes
- 150 g Ail Haché finement
- 300 ml Huile de sésame Ajoutée en fin de cuisson pour l'assaisonnement
- 200 g Sucre Mélangé à la sauce soja
Instructions
- Laver les poivrons, les épépiner et les émincer en julienne. Éplucher les carottes et les tailler en julienne de même taille. Éplucher et émincer les oignons. Hacher l'ail.
- Torréfier à sec les graines de sésame à la poêle, à feu doux, jusqu'à ce qu'elles colorent légèrement. Les réserver dans un récipient froid pour stopper la coloration.
- Cuire les vermicelles de patate douce en marmite, à l'eau bouillante, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Les égoutter aussitôt et les rincer à l'eau froide pour stopper la cuisson.
- Dans la sauteuse basculante, faire chauffer l'huile neutre et faire suer les oignons. Ajouter l'ail haché, puis les poivrons et les carottes par petites quantités, et les sauter à feu vif jusqu'à ce qu'ils restent croquants.
- Ajouter les vermicelles égouttés, la sauce soja et le sucre. Mélanger et sauter jusqu'à ce que l'ensemble soit homogène et bien enrobé.
- Hors du feu, arroser d'huile de sésame et parsemer des graines torréfiées. Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Sautez les légumes à feu vif et par petites quantités : une sauteuse trop chargée les fait suer au lieu de les saisir, et ils perdent leur croquant avant même d'être assaisonnés.
Organisation : J-1 : tailler les poivrons et les carottes en julienne, émincer les oignons, puis les stocker filmés en chambre froide positive. Jour J : hacher l'ail, torréfier le sésame, cuire les vermicelles, sauter les légumes, monter le plat et le finir à l'huile de sésame. Lancer une première vague à l'ouverture et relancer des sautés pendant le service : le maintien conserve, il ne cuit pas, et les vermicelles collent pendant que les légumes ramollissent.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins, en liaison chaude, jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 133.1gCalories: 228kcalCarbohydrates: 38.2gProtéines: 1.5gFat: 7.8gLipides saturés: 1gSodium: 336.4mgFibre: 2.3gSucre: 4g