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Poivrons à la coréenne (Piman Japchae)

Poivrons à la coréenne (Piman Japchae) : mets végétal haute valeur nutritive, riche en vitamine C et fibres. Réalisable 100% bio circuit court, coût maîtrisé. Convient régimes végétariens/vegans, respect allergènes HACCP stricte.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Poivrons
  • 8 kg Vermicelles de patate douce
  • 3 kg Carottes
  • 2 kg Oignons
  • 600 ml Sauce soja
  • 200 ml Soja

Instructions
 

  • J-1 : Approvisionnement bio certifié circuit court. Laver poivrons +15°C, émincer fins julienne (5mm), réserver bac gastro hermétique +3°C. Éplucher carottes bio, couper julienne identique, réserver +3°C. Oignons épluchés, émincer, réserver +3°C. Durée conservation : 24h maximum.
  • Jour J : Verser 0,5L huile arachide bio en sauteuse +80°C. Incorporer oignons, sauté 2 min. Ajouter poivrons et carottes, sauté 5 min à +85°C en remuant régulier. Cuire vermicelles patate douce eau bouillante +100°C 8-10 min, al dente. Égoutter immédiat sur tamis, rincer eau froide +10°C 30 sec. Refroidissement: +63→+10°C < 2h HACCP.
  • Incorporer vermicelles dans sauteuse, verser 0,3L sauce soja bio tamari +3°C. Mélanger homogène, sauté 2 min supplémentaires à +90°C. Corriger assaisonnement si nécessaire (sauce soja riche sel).
  • Torréfier 300g sésame complet bio à sec en poêle 2 min à +120°C, versez immédiatement sur plat fini. Service : ≥+63°C (respect chaîne chaud). Conservation liaison froide : +3°C max, 48h, en bac hermétique.
  • Valorisation : peaux poivrons torréfiées = chips apéritif. Éboulis carotte = stock, fonds ou compost.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Émincer poivrons et carottes, réserver en bac gastro hermétique à +3°C max. Torréfier sésame et conserver sec. Jour J : Cuire vermicelles al dente (8-10 min) à +100°C, refroidir rapidement en eau froide +10°C, égoutter. Sauté poêle à +80-90°C pendant 8-10 min. Service immédiat à +63°C minimum. Consommation à +10°C en 48h maximum (liaison froide).
EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : Poivrons et carottes bio certifiés ECOCERT obligatoires (circuit court régional privilégié). Patates douces circuit court si disponibilité locale. Sauce soja : vérifier certification bio et absence OGM. Sésame torréfié bio. Estimé 60% produits durables, 35% bio en valeur d'achat. Alternative : miso blanc bio pour umami si soja non disponible.
Déclinaisons : • Texture modifiée : Mixer poivrons/carottes cuites pour dysphagie, lier avec 50ml sauce soja dilutée. • Vegan total : Remplacer sauce soja par tamari certifié (0% gluten). • Sans soja : Utiliser miso blanc bio + 5cl bouillon légume bio. • Sans sésame : Amande effilée torréfiée (profil aromatique proche).

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 14.5gProtéines: 2.8gFat: 3.2gLipides saturés: 0.5gSodium: 580mgFibre: 2.1gSucre: 6.8g