Le poivron à la vapeur est un accompagnement simple à produire en volume, à condition de tenir la régularité des calibres. Un quartier trop épais reste ferme à cœur pendant qu’un quartier fin s’affaisse et perd sa tenue. La cuisson vapeur, sans matière grasse, garde au légume sa couleur et sa texture, et s’accorde avec toutes sortes de plats du jour. Le point de vigilance porte sur le contrôle de la cuisson à la fourchette : un poivron trop cuit perd sa fermeté et devient aqueux, ce qui complique le maintien au chaud jusqu’au service.
Poivrons à la vapeur
Poivrons à la vapeur : technique simple, diététique et responsable en volume. Préserve 85% des antioxydants et vitamines C versus cuisson classique. Produit frais brut, 100% conforme EGAlim, compatible circuits courts régionaux.
Equipements
- four mixte
- bacs GN perforés
- cuiseur vapeur
- armoire de maintien
- cellule de refroidissement
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 20 kg Poivrons
- PM Sel fin
Instructions
- Laver les poivrons sous l'eau courante et les égoutter soigneusement.
- Retirer le pédoncule et les graines, puis tailler les poivrons en quartiers réguliers.
- Disposer les quartiers en une seule couche sur les bacs GN perforés, sans les faire chevaucher, pour que la vapeur circule uniformément.
- Cuire au four mixte en mode vapeur à 100 °C, jusqu'à ce que les poivrons soient tendres à la fourchette tout en gardant leur tenue. Variante d'optimisation : cuiseur vapeur pour de petites séries.
- Assaisonner de sel fin à la sortie de la cuisson.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service, ou refroidir rapidement en cellule de refroidissement pour une liaison froide.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Vérifiez la cuisson à la fourchette, jamais au couteau. La lame passe toujours, même dans un poivron encore ferme, alors que la fourchette révèle la vraie tenue du légume et évite de le laisser s'affaisser en vapeur.
Organisation : La veille, lavez et égouttez les poivrons, retirez pédoncules et graines, puis taillez les quartiers et stockez-les en chambre froide. Le jour du service, cuisez à la vapeur, assaisonnez et passez en maintien.
Points de maîtrise : Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). En liaison froide, la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 200gCalories: 46kcalCarbohydrates: 7gProtéines: 1.6gFat: 0.5gLipides saturés: 0.1gSodium: 16.8mgFibre: 3gSucre: 3g
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