Go Back
–+ portions

Poivrons à la vapeur

Poivrons à la vapeur : technique simple, diététique et responsable pour 600 couverts/jour. Préserve 85% des antioxydants et vitamines C versus cuisson classique. Produit frais brut, 100% conforme EGAlim, compatible circuits courts régionaux.
Imprimer la recette
Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 27 minutes
Portions 100 couverts
Calories 31 kcal

Equipements

  • Vapeur

Ingrédients
  

  • 20 kg Poivrons

Instructions
 

  • Réception et triage J-1 : contrôle visuel (absence taches molles, fermeté). Température entrée ≤+10°C. Stockage +12/+15°C en chambre légumes, durée limite 5 jours.
  • Lavage approfondi J : eau courante, éponge douce. Égouttage complet (humidité résiduelle altère cuisson vapeur).
  • Découpe J : retrait pédoncule et graines. Quartiers réguliers (±80-100g pièce) ou demi-poivrons entiers selon service.
  • Mise en place cuisson : paniers vapeur inox ou perforé. Disposition sans chevauchement pour circulation vapeur uniforme. Fonds eau salée douce (7-8g/L).
  • Cuisson : +100°C vapeur directe, 10-12 min selon calibre. Vérification tendreté à la fourchette (couteau ne doit pas passer sans résistance : risque ramollissement excessif et fuite minéraux).
  • Finition J : assaisonnement sel fin 6g/kg (réduit si accompagnement salé). Liaisons chaudes : étuvage immédiat +63°C min. Liaisons froides : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, conteneur hermétique +3°C max.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Laver et éponger les poivrons à réception. Conserver à +12/+15°C en chambre de légumes (durée 5 jours max). J : Découper en quartiers ou laisser entiers selon format de service. Cuisson vapeur à +100°C pendant 10-12 min. Assaisonner en fin de cuisson (sel fin 6g/kg). Service ≥+63°C en liaison chaude ou refroidir +63→+10°C en <2h si liaison froide. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produit frais brut = 0% transformé. Recommandé : poivrons bio ECOCERT ou label AB (estimation 15-20% du CA légumes). Circuit court : privilégier producteurs régionaux ou AMAP locales. Alternative végétale : déjà vegan, associer à légumineuses (lentilles, pois chiches) pour complétude nutritionnelle.
Déclinaisons : Texture modifiée (senior) : cuisson vapeur allongée 15-18 min pour plus de tendreté. Alternative variante : poivrons rôtis à la plancha avec filet d'huile olive bio (perte antioxydants réduite par rapport à friture). Variante bio : poivrons AB certification ECOCERT. Adaptation sans allergène : N/A, produit hypoallergénique.

Nutrition

Calories: 31kcalCarbohydrates: 5.3gProtéines: 1gFat: 0.3gLipides saturés: 0.1gSodium: 2mgFibre: 1.7gSucre: 3.2g