Les pois chiches aux courgettes et à la menthe trouvent facilement leur place comme plat végétarien, sans peser sur le service. Le plat se tient bien en ligne de self en maintien au chaud, et la menthe fraîche lui donne un parfum qui tranche avec les légumineuses habituelles. Le point de vigilance porte sur la courgette : sautée trop longtemps ou entassée dans la sauteuse, elle rend son eau et noie les pois chiches dans un jus fade au lieu de rester ferme et colorée.
Pois chiches aux courgettes et menthe fraîche
Riche en fibres, Riche en protéines, Végan, Végétarien € Toutes saisons SimpleEntrée/accompagnement léger certifié 100% durable, en conformité EGAlim niveau 3. Pois chiches bio en circuits courts, courgettes locales sautées minute, finition menthe fraîche. Coût matière maîtrisé, excellent ratio protéine/lipides, zéro résidu.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Pois chiches cuits
- 2.5 kg Courgettes
- 30 g Menthe fraîche
- 40 g Ail
- 4 pièces Citron
- 600 ml Huile d'olive
Instructions
- Égoutter et rincer les pois chiches cuits.
- Laver les courgettes et les tailler en dés réguliers.
- Hacher l'ail.
- Presser le citron et réserver le jus.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et faire revenir l'ail haché sans coloration.
- Ajouter les courgettes en dés et les sauter à feu vif, par fournées, en laissant la sauteuse remonter en température entre chaque, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et légèrement colorées.
- Ajouter les pois chiches cuits, mélanger et chauffer l'ensemble jusqu'à 63 °C à cœur.
- Effeuiller et ciseler la menthe fraîche juste avant la finition.
- Hors du feu, ajouter la menthe ciselée et le jus de citron. Rectifier l'assaisonnement.
- Dresser en bacs GN et maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Sautez les courgettes par petites fournées, sans les serrer dans la sauteuse. Entassées, elles rendent leur eau et cuisent à l'étouffée au lieu de colorer, et le plat perd son croquant.
Organisation : Rien n'est cuit en J-1 : les pois chiches arrivent cuits et une courgette taillée la veille rendrait son eau. Le jour J, égoutter et rincer les pois chiches, tailler les courgettes, hacher l'ail et presser le citron, puis conduire le sauté par fournées en flux tiré : une première vague à l'ouverture, des relances pendant le service. Ciseler la menthe juste avant chaque finition.
Points de maîtrise : Le plat se sert en liaison chaude : l'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
