Les pois chiches aux blettes et parmesan tombent bien en self pour diversifier l’offre de légumineuses sans perdre les convives habitués à la viande. Le parmesan et l’ail relèvent une association qui peut sembler fade. Le point de vigilance porte sur les blettes : côtes et feuilles ne cuisent pas au même rythme, et une blette trop cuite rend le plat aqueux au moment de servir.
Pois chiches aux blettes et parmesan
Riche en fibres, Riche en protéines, Végétarien € Toutes saisons SimplePois chiches bio aux blettes fraîches, ail et parmesan : plat P4 100% végétal, structurant et économique. Textures complémentaires (pois chiches fondants, blettes al dente), apport protéines 12g/portion. Valorise circuits courts : pois chiches vrac local, blettes maraîchage régional. Conforme EGAlim niveau excellence.
Equipements
- marmite
- sauteuse basculante
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Parmesan, Parmesan râpé, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Pois chiches cuits
- 3 kg Blettes
- 40 g Ail
- 300 g Parmesan
- 160 ml Huile d'olive
Instructions
- Séparer les côtes blanches des feuilles vertes des blettes. Tailler les côtes en tronçons et ciseler grossièrement les feuilles.
- Blanchir les côtes en marmite dans l'eau bouillante, puis ajouter les feuilles en fin de cuisson. Rafraîchir, égoutter soigneusement et réserver en chambre froide positive jusqu'à l'assemblage.
- Hacher l'ail.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer l'ail dans l'huile d'olive, sans coloration.
- Ajouter les pois chiches cuits et égouttés, puis les blettes blanchies. Mélanger et chauffer à couvert juste jusqu'à ce que l'ensemble atteigne 63 °C à cœur, sans prolonger, pour garder la blette ferme.
- Hors du feu, incorporer une partie du parmesan râpé et mélanger délicatement. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
- Dresser en bacs GN, parsemer du reste de parmesan et d'un filet d'huile d'olive. Maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Blanchir les côtes avant les feuilles et les sortir dès qu'elles plient sous le doigt. Des blettes trop cuites rendent toute leur eau dans la sauteuse et noient le plat.
Organisation : J-1 : séparer et tailler les blettes, les blanchir, les rafraîchir, les égoutter et les réserver en chambre froide positive. Jour J : hacher l'ail, le faire suer dans l'huile d'olive, assembler avec les pois chiches et les blettes, puis lier au parmesan. Assembler par vagues : une première à l'ouverture, puis des relances pendant le service, car le maintien ramollit la blette.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. Pour une fabrication en liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
