Pois chiches aux blettes et parmesan
Riche en fibres, Riche en protéines, Végétarien € Toutes saisons SimplePois chiches bio aux blettes fraîches, ail et parmesan : plat P4 100% végétal, structurant et économique. Textures complémentaires (pois chiches fondants, blettes al dente), apport protéines 12g/portion. Valorise circuits courts : pois chiches vrac local, blettes maraîchage régional. Conforme EGAlim niveau excellence.
Equipements
- Bacs GN profonds pour trempage
- Marmite basculante 100-150L
- Sauteuse basculante
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Armoire chauffante (+63°C)
Ingrédients
- 6 kg Pois chiches cuits
- 3 kg Blettes
- 40 g Ail
- 300 g Parmesan
Instructions
- Veille - Trempage des pois chiches : Rincer abondamment les pois chiches sous l'eau froide. Placer dans bacs GN profonds, couvrir de 3 fois leur volume d'eau froide. Tremper 12h à température ambiante (max 20°C) ou en chambre froide. Le trempage réduit le temps de cuisson et améliore la digestibilité. NE PAS SALER l'eau de trempage.
- Jour J - Égouttage et rinçage : Égoutter les pois chiches, jeter l'eau de trempage. Rincer abondamment à l'eau claire. Ce rinçage élimine les oligosaccharides responsables des flatulences. Vérifier l'absence de cailloux ou impuretés.
- Cuisson des pois chiches : Placer dans marmite basculante avec eau froide NON SALÉE (le sel durcit la peau). Porter à ébullition, écumer si nécessaire. Réduire le feu, cuire 1h30-2h jusqu'à tendreté. Les pois chiches doivent s'écraser facilement entre les doigts. Saler uniquement en fin de cuisson. Égoutter en réservant le bouillon de cuisson.
- Préparation des blettes : Séparer les côtes blanches des feuilles vertes. Émincer les côtes en tronçons de 2 cm, ciseler grossièrement les feuilles. Blanchir les côtes 5 min à l'eau bouillante salée, puis les feuilles 2 min. Rafraîchir à l'eau glacée et égoutter soigneusement.
- Préparation de la garniture aromatique : Émincer les oignons, hacher finement l'ail. Dans sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive bio (5-7 min sans coloration). Ajouter l'ail et le thym, faire revenir 1-2 min jusqu'à ce que les arômes se libèrent.
- Assemblage et cuisson finale : Ajouter les pois chiches cuits égouttés et les blettes blanchies à la garniture aromatique. Mouiller avec le bouillon de légumes (environ 2-3L). Laisser mijoter 15-20 min pour que les saveurs se mélangent. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre.
- Finition et dressage : Incorporer délicatement la moitié du parmesan râpé. Vérifier température à cœur (+63°C minimum). Dresser en bacs GN, parsemer du reste de parmesan et de thym frais. Maintenir au chaud en armoire (+63°C). Servir avec un filet d'huile d'olive à l'assiette.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Trempage pois chiches à froid (+4°C). J-1 : Cuisson pois chiches à cœur, refroidissement rapide +63→+10°C en <90min, conservation +3°C max 48h. Jour J : Nettoyage blettes 2h avant service, stockage +4°C emballé. Assemblage et réchauffage à +63°C minimum cœur 10min avant service. HACCP : Température pois chiches cuits 75°C à cœur, vérification organoleptique blettes (absence de limace, turgescence).
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits frais bruts. Recommandations : Pois chiches bio vrac circuit court (AMAP, producteur local), blettes maraîchage bio local ou label AB, parmesan AOP Parmigiano-Reggiano bio certifié ECOCERT ou équivalent, huile d'olive vierge extra bio AOC Provence. Estimation % bio : 85-95% en valeur d'achat. Alternatives circuits courts : substituer blettes par épinards ou bettes de saison selon disponibilité locale.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire blettes cuites en purée lisse pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : remplacer parmesan par levure nutritionnelle ou fromage végétal certifié bio. Variante vegan : huile d'olive + levure nutritionnelle + noix de cajou mixées (riche, crémeux). Adaptation sans gluten : recette naturellement sans gluten, vérifier provenance parmesan (traces possibles). Adaptation sans lait : levure nutritionnelle ou crème de noix de cajou bio.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 8.2gFat: 6.8gLipides saturés: 2.1gCholéstérol: 10mgSodium: 285mgPotassium: 650mgFibre: 4.6gSucre: 1.3gVitamine A: 1250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 120mgFer: 4.5mg