Name: Navets braisés au bouillon
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 40 min
Ingredients: 13 kg Navets (Surgelé IQF ou frais local (octobre-mars)); 3 L Bouillon de légumes (Poudre déshydratée ou liquide); 0.8 L Beurre (Bio recommandé); 20 g Thym séché (Séché, effeuillé); PM Sel fin (max 80g); PM Poivre blanc (Moulu)

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Les navets braisés au bouillon reviennent souvent en accompagnement hivernal, car ce légume se tient bien en cuisson longue et s’accorde avec la plupart des viandes et des poissons du menu. Le braisage blanc, sans coloration, préserve sa couleur claire et évite l’amertume qui apparaît quand on le fait revenir trop fort. Le point de vigilance porte sur la taille : des bâtonnets irréguliers cuisent à des vitesses différentes, et les plus fins se défont quand les gros restent fermes au centre. Bien menés, ils se tiennent en maintien au chaud sans se défaire ni se gorger d’eau.

Navets braisés au bouillon

Végétarien

€

Automne

facile

Navets braisés au bouillon : classique de la restauration collective, économique et durable. Préparation simple, valorisation du brut, respect HACCP liaison chaude/froide. Parfait en accompagnement de protéines ou en plat unique végétarien.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 40

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 87 kcal

Equipements

sauteuse basculante
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Navets Surgelé IQF ou frais local (octobre-mars)
3 L Bouillon de légumes Poudre déshydratée ou liquide
0.8 L Beurre Bio recommandé
20 g Thym séché Séché, effeuillé
PM Sel fin max 80g
PM Poivre blanc Moulu

Instructions

Éplucher, laver et tailler les navets en bâtonnets réguliers, puis les conserver en eau froide, en chambre froide, jusqu'au moment de la cuisson.
Égoutter soigneusement les navets avant la cuisson.
Dans la sauteuse basculante, faire suer les navets dans le beurre à feu doux, à couvert et sans coloration, pour réaliser un braisage blanc.
Saler au sel fin et poivrer au poivre blanc.
Mouiller avec le bouillon de légumes chaud, jusqu'à mi-hauteur des navets, et ajouter le thym séché.
Couvrir et laisser cuire à frémissement, jusqu'à ce que la pointe du couteau entre sans résistance dans les navets, qui doivent rester entiers.
Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne jamais laisser colorer les navets : c'est tout l'intérêt du braisage blanc. Une sauteuse trop chaude les fait dorer et casse leur douceur.

Organisation : J-1 : éplucher, laver et tailler les navets, puis les stocker en eau froide en chambre froide. Jour J : égoutter les navets, les faire suer au beurre, assaisonner, mouiller au bouillon de légumes avec le thym séché, braiser, puis maintenir au chaud jusqu'au service.

Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). En liaison froide, refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis conservation de 0 à +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3) (l'arrêté impose).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).