Les navets braisés au bouillon incarnent la cuisine collective durable : produit brut bon marché, préparation maîtrisée, excellent rendement portion/coût. Légume rustique riche en fibres et minéraux, parures valorisables en fond de cuisine. Facilement déclinable en version liaison froide pour services échelonnés.
Navets braisés au bouillon
A1 - Légumes cuits Végétarien € Octobre-mars facileEquipements
- Braisage
Ingrédients
- 13 kg Navets Surgelé IQF ou frais local (octobre-mars)
- 3 L Bouillon de légumes Poudre déshydratée ou liquide
- 0.8 L Beurre Bio recommandé
- 20 g Thym séché Séché, effeuillé
- 60 g Sel fin max 80g
- 15 g Poivre blanc Moulu
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : épluchage et taillage des navets frais, conservation en eau froide +4°C. Cuisson le jour même J : braisage à cœur min +63°C pendant 45 min. Refroidissement rapide en bac de glaçons (pour liaison froide) : +63→+10°C en moins de 2h. Maintien liaison chaude ≥+63°C min 3h. Conservation liaison froide max 3 jours à +3°C.
EGAlim : Navets frais de préférence en circuits courts (producteurs régionaux, AMAP, marchés locaux). Bouillon maison bio ou certifié ECOCERT. Beurre demi-sel bio recommandé. Conformité EGAlim : ~30% de l'assiette en produits durables si circuits courts validés. Valoriser les épluchures fines en bouillon de légumes maison (réduction gaspillage).
Déclinaisons : Texture modifiée (purée) : mixer après braisage pour personnes dysphagie. Alternative végétalienne : remplacer beurre par huile d'olive bio première pression. Variante bio : tous les ingrédients certifiés AB. Sans allergène : vérifier beurre pasteurisé (traces de lait).
Nutrition
Calories: 32kcalCarbohydrates: 5.8gProtéines: 0.9gFat: 1.2gLipides saturés: 0.6gSodium: 185mgFibre: 2.1gSucre: 3.2g
Plat de légume classé en entrée ou accompagnement selon contexte GEMRCN. Production optimisée (13 kg → 600 portions = 22g net portion). À combiner avec féculents ou protéines pour équilibre nutritionnel. Respect strict temps/température HACCP = zéro risque, réduction coût énergie via braisage basse température.
