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Navets braisés au bouillon - Recette restauration collective

Navets braisés au bouillon

Végétarien
€
Automne
facile
Navets braisés au bouillon : classique de la restauration collective, économique et durable. Préparation simple, valorisation du brut, respect HACCP liaison chaude/froide. Parfait en accompagnement de protéines ou en plat unique végétarien.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 40 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 32 kcal

Equipements

  • Braisage

Ingrédients
  

  • 13 kg Navets Surgelé IQF ou frais local (octobre-mars)
  • 3 L Bouillon de légumes Poudre déshydratée ou liquide
  • 0.8 L Beurre Bio recommandé
  • 20 g Thym séché Séché, effeuillé
  • 60 g Sel fin max 80g
  • 15 g Poivre blanc Moulu

Instructions
 

  • J-1 : Éplucher, laver et tailler les navets frais en bâtonnets réguliers (10-12 cm × 8-10 mm). Conserver en eau froide à +4°C (évite oxydation).
  • J : Chauffer 0,8 L beurre clarifié ou huile neutre à feu moyen dans braisieres (80-90°C cœur). Pas de coloration (braisage blanc).
  • Ajouter navets égouttés. Saler 5-6 g/kg (adapté légume). Cuire 5 min à couvert, en mélangeant.
  • Verser 3 L bouillon de légumes chaud (≥75°C) jusqu'à 2/3 immersion. Ajouter thym séché (20 g), poivre blanc (15 g).
  • Couvrir, porter +63°C cœur en 15 min. Maintenir 45 min en cuisson douce (frémissement). Navets doivent rester légèrement fermes (al dente).
  • Liaison chaude : laisser à ≥+63°C jusqu'au service (max 3h). Liaison froide : verser en bacs de glaçons, refroidir +63→+10°C en <2h. Conservation +3°C, 3 jours max. Réchauffage : +63°C cœur en 15 min avant service.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : épluchage et taillage des navets frais, conservation en eau froide +4°C. Cuisson le jour même J : braisage à cœur min +63°C pendant 45 min. Refroidissement rapide en bac de glaçons (pour liaison froide) : +63→+10°C en moins de 2h. Maintien liaison chaude ≥+63°C min 3h. Conservation liaison froide max 3 jours à +3°C.
EGAlim : Navets frais de préférence en circuits courts (producteurs régionaux, AMAP, marchés locaux). Bouillon maison bio ou certifié ECOCERT. Beurre demi-sel bio recommandé. Conformité EGAlim : ~30% de l'assiette en produits durables si circuits courts validés. Valoriser les épluchures fines en bouillon de légumes maison (réduction gaspillage).
Déclinaisons : Texture modifiée (purée) : mixer après braisage pour personnes dysphagie. Alternative végétalienne : remplacer beurre par huile d'olive bio première pression. Variante bio : tous les ingrédients certifiés AB. Sans allergène : vérifier beurre pasteurisé (traces de lait).

Nutrition

Calories: 32kcalCarbohydrates: 5.8gProtéines: 0.9gFat: 1.2gLipides saturés: 0.6gSodium: 185mgFibre: 2.1gSucre: 3.2g