Navets braisés au bouillon
A1 - Légumes cuits Végétarien € Octobre-mars facileEquipements
- Sauteuse basculante ou casseroles inox
- Écumoire
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Navets Surgelé IQF ou frais local (octobre-mars)
- 3 L Bouillon de légumes Poudre déshydratée ou liquide
- 0.8 L Beurre Bio recommandé
- 20 g Thym séché Séché, effeuillé
- 60 g Sel fin max 80g
- 15 g Poivre blanc Moulu
Instructions
- Mise en place : Décongeler les navets si surgelés. Tailler en bâtonnets de 3-4cm si frais. Préparer le bouillon de légumes selon dosage fabricant (12g/L). Peser les assaisonnements.
- Pré-cuisson : Faire fondre le beurre dans la sauteuse basculante à feu moyen. Nacrer les navets 3-4 minutes pour développer les arômes sans coloration excessive.
- Cuisson : Mouiller avec le bouillon chaud à hauteur. Ajouter le thym. Braiser à couvert 18-20 minutes à feu doux (frémissements légers). Vérifier la tendreté à la sonde.
- Finition : Assaisonner sel et poivre. Réduire le fond de cuisson si nécessaire pour obtenir un glaçage léger. Goûter et rectifier.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1 perforés pour égouttage. Maintenir à +63°C minimum au bain-marie. Napper du jus de cuisson réduit au service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Les navets surgelés rendent plus d'eau en cuisson, adapter le temps de réduction. En version fraîche, choisir des navets jeunes moins amers.
**Point HACCP** : Maintien +63°C à cœur, refroidissement rapide si production en liaison froide.
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 45kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 1gFat: 2gLipides saturés: 1gCholéstérol: 5mgSodium: 380mgPotassium: 180mgFibre: 2gSucre: 4g