Navets braisés au bouillon
Végétarien € Automne facileNavets braisés au bouillon : classique de la restauration collective, économique et durable. Préparation simple, valorisation du brut, respect HACCP liaison chaude/froide. Parfait en accompagnement de protéines ou en plat unique végétarien.
Equipements
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Navets Surgelé IQF ou frais local (octobre-mars)
- 3 L Bouillon de légumes Poudre déshydratée ou liquide
- 0.8 L Beurre Bio recommandé
- 20 g Thym séché Séché, effeuillé
- PM Sel fin max 80g
- PM Poivre blanc Moulu
Instructions
- Éplucher, laver et tailler les navets en bâtonnets réguliers, puis les conserver en eau froide, en chambre froide, jusqu'au moment de la cuisson.
- Égoutter soigneusement les navets avant la cuisson.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les navets dans le beurre à feu doux, à couvert et sans coloration, pour réaliser un braisage blanc.
- Saler au sel fin et poivrer au poivre blanc.
- Mouiller avec le bouillon de légumes chaud, jusqu'à mi-hauteur des navets, et ajouter le thym séché.
- Couvrir et laisser cuire à frémissement, jusqu'à ce que la pointe du couteau entre sans résistance dans les navets, qui doivent rester entiers.
- Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne jamais laisser colorer les navets : c'est tout l'intérêt du braisage blanc. Une sauteuse trop chaude les fait dorer et casse leur douceur.
Organisation : J-1 : éplucher, laver et tailler les navets, puis les stocker en eau froide en chambre froide. Jour J : égoutter les navets, les faire suer au beurre, assaisonner, mouiller au bouillon de légumes avec le thym séché, braiser, puis maintenir au chaud jusqu'au service.
Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). En liaison froide, refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis conservation de 0 à +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3) (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 168gCalories: 87kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 1.5gFat: 6.9gLipides saturés: 4.9gSodium: 105.6mgFibre: 2.3gSucre: 2.6g