Le panais, légume racine souvent marginalisé en restauration collective, revient en force grâce à ses qualités organoleptiques et nutritionnelles. Cette préparation en rôtissage au four valorise son amande naturelle (sucres réducteurs) tout en maîtrisant les coûts matière. Parfait pour consolider la conformité EGAlim (légume de saison, circuits courts régionaux, réduction gaspillage via valorisation de la parure).
Panais rôtis au miel et thym
Végétarien € Automne facileEquipements
- Rôtissage au four
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Panais Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 400 g Miel Toutes fleurs
- 80 g Thym séché Feuilles séchées
- PM Sel fin max 80g
- PM Poivre noir Moulu
Instructions
- J-1 : Nettoyer panais sous eau courante, éplucher à l'économe (épaisseur ≤2 mm), découper en bâtons réguliers 8-10 cm × 0,8 cm. Blanchiment si surgelé : 3 min à +95°C, refroidissement immédiat +4°C. Stockage hermétique +4°C.
- J : Préchauffage four +200°C. Panais frais : 5 min blanchiment +95°C, refroidissement rapide.
- Séchage : disposer panais sur plaque perforée, essuyer à l'aide de papier absorbant.
- Assaisonnement : mélanger panais + huile d'olive (0,8 L/13 kg = ~61 mL/kg) + thym séché (6 g/kg) + sel fin (4,6 g/kg) + poivre noir (1,15 g/kg) en bac inox.
- Cuisson : étaler sur plaque inox perforée, enfourner +200°C. Cuisson 25-30 min selon calibrage. À T° à cœur +85°C (vérifier à l'aiguille thermométrique centrale).
- Finition : 5 min avant fin cuisson, ajouter miel (30 g/kg), mélanger légèrement pour caramélisation maîtrisée.
- Service : maintien en bac isotherme +63°C minimum. Consommation <2h. Refroidissement rapide +63°C vers +10°C en <2h si liaison froide (non-recommandée pour ce plat).
Astuces du chef
Nutrition
Plat de base polyvalent, classer en légume d’accompagnement selon GEMRCN (section Légumes cuits). Peut être associé à des protéines carnées ou végétales. Opportunité de marque commerciale : labéliser ‘Panais fermiers bio circuit court’ pour justifier surcoût auprès des clients (écoles, mairies, entreprises). Stockage court terme optimise rotation des stocks.
