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Panais rôtis au miel et thym - Recette restauration collective

Panais rôtis au miel et thym

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien
€
Automne
facile
Panais rôtis au miel et thym : légume de saison oublié, haut potentiel nutritionnel (fibres, minéraux). Technique simple et rentable en cuisson basse température. Idéal pour valoriser circuits courts régionaux et respecter quotas EGAlim bio.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 40 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 92 kcal

Equipements

  • Rôtissage au four

Ingrédients
  

  • 13 kg Panais Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
  • 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
  • 400 g Miel Toutes fleurs
  • 80 g Thym séché Feuilles séchées
  • 60 g Sel fin max 80g
  • 15 g Poivre noir Moulu

Instructions
 

  • J-1 : Nettoyer panais sous eau courante, éplucher à l'économe (épaisseur ≤2 mm), découper en bâtons réguliers 8-10 cm × 0,8 cm. Blanchiment si surgelé : 3 min à +95°C, refroidissement immédiat +4°C. Stockage hermétique +4°C.
  • J : Préchauffage four +200°C. Panais frais : 5 min blanchiment +95°C, refroidissement rapide.
  • Séchage : disposer panais sur plaque perforée, essuyer à l'aide de papier absorbant.
  • Assaisonnement : mélanger panais + huile d'olive (0,8 L/13 kg = ~61 mL/kg) + thym séché (6 g/kg) + sel fin (4,6 g/kg) + poivre noir (1,15 g/kg) en bac inox.
  • Cuisson : étaler sur plaque inox perforée, enfourner +200°C. Cuisson 25-30 min selon calibrage. À T° à cœur +85°C (vérifier à l'aiguille thermométrique centrale).
  • Finition : 5 min avant fin cuisson, ajouter miel (30 g/kg), mélanger légèrement pour caramélisation maîtrisée.
  • Service : maintien en bac isotherme +63°C minimum. Consommation <2h. Refroidissement rapide +63°C vers +10°C en <2h si liaison froide (non-recommandée pour ce plat).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : épluchage et découpe des panais. Stockage en bac hermétique à +4°C. J : cuisson à +200°C jusqu'à T° à cœur 85°C (25-35 min selon calibrage). Maintien à +63°C minimum jusqu'au service. Conservation en liaison chaude +63°C en bac isotherme. Consommation <2h après cuisson. EGAlim : Conformité EGAlim : panais issu de circuit court régional (AMAP ou producteur local recommandé). Miel bio ECOCERT recommandé (10-15% du coût matière). Huile d'olive vierge extra bio de préférence. Estimé 25-30% produits durables en valeur d'achat. Alternatives : substituer miel par sirop d'érable bio ou réduction de jus de raisin bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire temps de cuisson (-5 min) pour maintien al dente légumes seniors. Alternative végétarienne : naturelle (recette 100% végétarienne). Variante bio : tous les ingrédients certifiés bio (coût +15%). Adaptation sans allergène : aucun allergène déclaré.

Nutrition

Calories: 92kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 1.2gFat: 2.8gLipides saturés: 0.4gSodium: 180mgFibre: 4.2gSucre: 5.8g