Name: Mayonnaise à l'estragon
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 30 g Estragon; 40 g Moutarde à l'ancienne; 600 ml Huile d'olive; 16 pièces Jaunes d'œufs; 90 ml Vinaigre de vin blanc; PM Sel fin; PM Poivre blanc

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La mayonnaise à l’estragon accompagne les poissons froids, les œufs durs et les buffets de collectivité, et elle se juge d’abord à la tenue de l’émulsion sur la durée du service. Montée à froid avec des jaunes d’œufs crus, elle relève directement de la liaison froide dès sa fabrication : pas de cuisson pour stabiliser la préparation, donc une chaîne du froid tenue du montage jusqu’au dressage. Le point de vigilance est le filet d’huile : versé trop vite, l’émulsion casse et il faut reprendre avec un jaune neuf. L’estragon frais, ciselé au dernier moment, garde sa couleur et son parfum jusqu’à l’assiette.

Mayonnaise à l'estragon

Mayonnaise à l'estragon frais : émulsion maison 100% produits bruts, sans additifs industriels. Préparée J-1 en liaison froide, conforme HACCP et EGAlim. Valorise l'estragon français de saison et l'huile d'olive certifiée.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 65 kcal

Equipements

batteur-mélangeur
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Jaunes d'œufs) ; Moutarde (Moutarde à l'ancienne) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde à l'ancienne).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

30 g Estragon
40 g Moutarde à l'ancienne
600 ml Huile d'olive
16 pièces Jaunes d'œufs
90 ml Vinaigre de vin blanc
PM Sel fin
PM Poivre blanc

Instructions

Sortir les jaunes d'œufs, la moutarde à l'ancienne, le sel fin et le poivre blanc juste avant le montage pour les tempérer en cuve, sans les laisser attendre à température ambiante.
Dans la cuve du batteur-mélangeur, mélanger les jaunes d'œufs avec la moutarde à l'ancienne, le sel fin et le poivre blanc jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Verser l'huile d'olive en filet fin, sans cesser de fouetter, jusqu'à ce que l'émulsion prenne et épaississe.
Quand le mélange est bien pris, le détendre avec une partie du vinaigre de vin blanc, puis continuer à incorporer l'huile d'olive restante en filet.
Ajouter le reste du vinaigre de vin blanc et rectifier l'assaisonnement en sel fin et poivre blanc.
Ciseler finement l'estragon au dernier moment et l'incorporer à la mayonnaise en fin de montage.
Verser la mayonnaise en bacs GN ou récipients hermétiques, filmer et stocker aussitôt en chambre froide entre 0 et +3 °C jusqu'au service du jour.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Versez l'huile en filet vraiment fin et fouettez sans relâche : si l'émulsion casse, ne jetez rien, reprenez avec un jaune neuf et incorporez le mélange cassé petit à petit. C'est plus rapide que de tout recommencer.

Organisation : En J-1, peser l'huile d'olive, le vinaigre de vin blanc et les assaisonnements, et garder les jaunes d'œufs en chambre froide. Le jour J, sortir les ingrédients juste avant le montage, monter la mayonnaise au plus près du service, ciseler et incorporer l'estragon en fin de montage, puis tenir en chambre froide jusqu'au service.

Points de maîtrise : Les jaunes d'œufs, comme les ovoproduits, se conservent à +4 °C au plus : l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose. Une fois montée, la mayonnaise relève de la liaison froide, entre 0 et +3 °C (même arrêté) ; préparée à base de jaunes crus, elle est montée le jour J et consommée au service du jour.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).