Name: Mayonnaise à l'estragon
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 30 g Estragon; 40 g Moutarde à l'ancienne; 600 ml Huile d'olive; 16 pièces Jaunes d'œufs; 90 ml Vinaigre de vin blanc; 20 g Sel fin; 5 g Poivre blanc

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La mayonnaise à l’estragon est une émulsion classique, élément clé de sauces froides et de garnitures dans le cycle alimentaire GEMRCN P6. Cette recette valorise les produits bruts et locaux, répondant aux critères EGAlim (50% produits durables minimum). Préparée la veille en cuve inox avec des œufs fermiers français et une huile d’olive certifiée, elle garantit qualité nutritionnelle et tracabilité.

Cette mayonnaise à l’estragon frais s’inscrit dans une démarche de restauration collective responsable : circuits courts, produits bio certifiés, zéro additif. Elle enrichit le répertoire des P6 et permet des déclinaisons (allégée, sans œuf, variantes aromatiques). Stockage ≤+3°C sur 3 jours maximum : respecter la chaîne du froid en liaison froide et vérifier HACCP avant service.

Mayonnaise à l'estragon

Mayonnaise à l'estragon frais : émulsion maison 100% produits bruts, sans additifs industriels. Préparée J-1 en liaison froide, conforme HACCP et EGAlim. Valorise l'estragon français de saison et l'huile d'olive certifiée.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 680 kcal

Equipements

Émulsion à température ambiante

Ingrédients

30 g Estragon
40 g Moutarde à l'ancienne
600 ml Huile d'olive
16 pièces Jaunes d'œufs
90 ml Vinaigre de vin blanc
20 g Sel fin
5 g Poivre blanc

Instructions

Peser 200 jaunes d'œufs frais (T4 minimum, traçabilité garantie) à température ambiante (18-20°C). Vérifier date limite de consommation.
Placer les jaunes en cuve inox tempérée. Ajouter 30g moutarde à l'ancienne bio, 20g sel fin, 5g poivre blanc moulu.
Fouetter énergiquement à vitesse moyenne (fouet ou batteur) 2-3 min pour obtenir un mélange homogène et légèrement pâle.
Verser l'huile d'olive vierge extra ECOCERT (550 ml pour 100 couverts, ~5,5 ml/portion) en filet très mince en fouettant constamment. Durée : 8-10 min minimum. Vérifier l'émulsion toutes les 2 min.
Quand le mélange épaissit (après 300 ml huile), incorporer 40 ml vinaigre de vin blanc pour redémarrer l'émulsion. Continuer avec le reste d'huile.
Une fois l'huile finie, ajouter 50 ml vinaigre de vin blanc, bien mélanger. Ajuster sel/poivre au goût.
Incorporer 80g estragon frais ciselé très finement (récolte le matin même ou AMAP locale) en dernière minute.
Verser en récipient hermétique inox ou verre. Stocker ≤+3°C immédiatement. Contrôle organoleptique : couleur vert pâle uniforme, texture onctueuse, pas de séparation.

Astuces du chef

Organisation : J-1 en liaison froide. Préparation en cuve inox tempérée (18-20°C). Stockage ≤+3°C en récipient hermétique. Conservation max 3 jours. Point HACCP : température des ingrédients ≥15°C avant émulsion pour éviter la casse. Vérifier fraîcheur des œufs (date limite) et de l'estragon (pas de brunissement).

EGAlim : 100% produits durables recommandés. Certifier : huile d'olive bio ECOCERT ou AOC, moutarde bio française, œufs fermiers Label Rouge ou bio en circuit court. Estragon frais issu de producteur local (AMAP, marché régional). Estimation : 60-70% bio en valeur d'achat. Vinaigre de vin blanc bio Demeter accepté.

Déclinaisons : Texture modifiée : mayonnaise allégée (50% huile) pour régimes hypolipidiques. Alternative végétarienne : remplacer œufs par 30g lécithine de tournesol bio + 5cl eau froide (émulsion identique). Variante bio : tous les ingrédients certifiés AB. Sans allergène œuf : utiliser lécithine ou lecitine d'amande comme émulsifiant naturel.